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大曲发酵和小曲发酵
大曲和小曲
在
发酵
过程中的主要微生物有何不同?
答:
大曲和小曲
是两种不同的糖化
发酵
剂,它们在制作方法、原料选择和微生物使用上都有显著的区别。首先,从原料上来看,大曲主要由小麦、大麦组成,还添加了碗豆,发酵方式为顶部发酵,温度控制在16℃~24℃之间,适合曲霉、醋酸菌、乳酸菌和酵母等多菌种共同作用。小曲则以大米、马铃薯、玉米、大麦、黑麦为基本...
大曲和小曲
的区别
答:
大曲
为糖化
发酵
剂,其原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆,并且大曲采用的是顶部发酵。而
小曲
是以大米、马铃薯、玉米、大麦、黑麦为原料,用小曲制成的酒具有独特的米香。1、制作方法 大曲采用顶部发酵,酵母一直漂浮在发酵液体的表面,并且要求环境的温度在16℃~24℃。而小曲以马铃薯或玉米、大麦、...
以酒曲分类的四种固态法白酒各自有何特点?
答:
二,
小曲
法。小曲法白酒多应用于米酒这样的
发酵
,因为小曲中菌类含量较少,对高粱等谷物的糖化发酵比较困难,且主要的菌类是根霉和酵母。其发酵周期相较
大曲
法要短,制曲温度也比较低,一般都是常温进行。出酒率比大曲法高,是因为根霉对大米类的谷物分解能力更强。三,麸曲法。这个方法出现比较晚,因为...
小曲
白酒
与大曲
白酒的酿造过程有哪些区别?
答:
发酵
剂的区别:
小曲
白酒使用的是小曲作为发酵剂,而
大曲
白酒则使用大曲作为发酵剂。小曲是一种以小麦、大米等为原料,经过研磨、蒸煮、搅拌、发酵等工序制成的小型发酵剂。大曲则是以小麦、大豆等为原料,经过研磨、蒸煮、搅拌、发酵、晾晒等工序制成的大型发酵剂。发酵方式的区别:小曲白酒采用固态发酵的...
酿酒用的
大曲小曲
是怎样培养出来的
答:
大曲
酒——是指用大曲为糖化
发酵
剂酿制的酒。大曲酒的曲呈砖块状,是选用小麦、大麦、豌豆等原料,经粉碎、加水搅拌、压制而成。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养,使微生物相互接种最终制成。因其体积大、呈大砖状故得名“大曲”。大曲酒有:茅台、汾酒、泸州老窖、西风、杜康...
小曲
酒
与大曲
酒的区别是什么?
答:
1、原料区别。小曲酒又叫酒药,主要是以高粱、稻谷、包谷为主料制成的
小曲发酵
而成的药酒,而大曲酒主要是以大麦、小麦、豌豆为主料制成的
大曲发酵
而成的酒水,二者原料完全不同。2、制作工艺区别。小曲酒的制作方法一般分为固态
发酵和
半固态发酵2种,但市场多半采用半固态发酵,即固态培菌糖化后再...
大
小曲
可以液体
发酵
吗
答:
大小曲都不可以液体发酵。
发酵
酒都是固态发酵,无论
大曲和小曲
都是固态发酵,都不能液态发酵。小曲白酒分类 小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一,在南方地区较为普遍生产。由于各地所采用的原料不同,制曲、糖化发酵工艺有所差异,小曲酒的生产方法也不尽相同,但总的说来大致可分为三大类。一类是以大米...
小曲
糖化
大曲发酵
工艺
答:
小曲
糖化:将摊凉后的原料及时放入糖化箱,往糖化箱中加入占原料质量2~2.5‰的小曲,搅拌均匀后进行糖化,糖化过程中温度维持31~35℃,糖化过程为10~24h;
大曲发酵
:往糖化后的原料中按粮糟质量比1:4的比例加入酒糟,继续加入占原料15~25%的大曲以及占原料15~25%的稻壳并混合均匀后得到混合料...
大曲和小曲
混合
发酵
的酒口感如何?
答:
大曲和小曲
混合
发酵
的酒在口感上具有独特的特点。首先,这种酒的香气丰富多样,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的清新果香。这种丰富的香气来源于大曲和小曲各自的特点,大曲在发酵过程中产生的酯类物质较多,能够带来浓郁的花香、果香和蜜香;而小曲则含有较多的酸类物质,能够带来清爽的果香和酸香味。
大
小曲
混合
发酵
的白酒与单曲酿造的白酒在口感上有什么不同?_百度知 ...
答:
大小曲混合
发酵
的好处是糖化更充分,
小曲
糖化
大曲
增香,所酿出的酒具有较浓郁的曲香和粮香,入口后口感较醇,空杯留香持久。而单曲线酿造的工艺存在风险,由于糖化不彻底而导致减产,口感变化差,双方曲工艺酿的白酒,口感较为柔和、醇厚,让人回味悠长。勾践王酒就采用固态双曲发酵造的白酒,口感醇厚...
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