茶经说：其水 用山水上 江水中 井水下山水指的就是泉水 泉水取西
烹茶的水要活，古人更有深刻的认识。苏东坡曾在《汲江煎茶》诗中日:“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归深瓮，小勺分江入夜瓶。”苏东坡深知茶非活水则不能发挥其固有品质。田艺蘅也说:“泉不活者，食之有害。”激流瀑布之水最活，但古人并不主张用来煎茶。明代顾元庆在《茶话》中说:“山水乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食。”古人认为这种水“气盛而脉涌”，没有中和醇厚之气，与茶质不相合。
烹茶用水还要以轻为好。水之轻、重，与现代科学中所说的软水、硬水有相似之处，只不过说得比较直观。现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。在现代科学中，以每升水含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水，反之为软水。实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，香味大减。水的轻、重还包括水中其他矿物成分，如盐溶液、碱性溶液都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”，茶味也会变涩
关于水味，包括两个方面，即要求甘和冽（清冷）。甘是指水含于口中有甜美感，无咸和苦味；冽是指水在口中使人有清凉感。明代屠隆说:“凡水泉不甘，能损茶味。”自然界的水，有甘甜与苦涩之分，用舌尖舔尝一下，口颊之间就会产生不同的感觉。古人说雨水饶甜味，而又以江南梅雨时的雨水最甜
水的选择我国人民对沏茶用水一向很讲究，唐代陆羽《茶经》对泡茶用水就有描述：“山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”，泉水涌出地面之前为地下水，经地层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明，沿溪涧流淌，又吸收空气，增加溶氧量；并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。我国的五大名泉：江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的优质泉水，但有些泉水如硫磺矿泉则不宜用于泡茶。
泡茶用水可以有多种，但比须符合下列要求： 1、酸度近中性。 2、水的硬度低于25度。 3、重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准。 4、透明度好，无异味。选择江河之水时，应在远离污染源的地方取水煮沸冲茶。通过氧化、沉淀和稀释以及软化后的江水，也获得净化，用其泡茶也别有一番风味。所以也不仿“自吸松江桥下水，垂湖亭上试新芽”