卤大件食材时，采用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味好？我的回答是：这两种方法在我的日常工作中都有使用，哪种方法好要看自己的使用情况，下面先把两种方法的优缺点列举一下，希望题主参考。
在我们制作酱牛肉、卤鸡、鸭类产品时有用到这种方法，优缺点如下：
★优点：
1.入底味：入底味包括两种入味，即入咸味和香味。入咸味可以加入盐、酱油类进行腌制。香味一般使用花椒盐，或者用替换下的香料包腌制，发挥其最后的作用。以后只要正常卤制，几乎就能达到卤肉里外味道一致。
2.去腥味：食材加入盐后会腌制出一部分血水，可有效去除腥味。
3.改善口感：在制作三黄鸡、肉食鸭等肉质比较嫩的食材时，提前腌制，盐分腌制出水后，再做出点成品口感会有些筋道，不再是软绵绵的。
★缺点：
说的上来的缺点应该就是费时费力。在一些商业化制作中，为了产量有些也不需要腌制，提前腌制的优点在后期卤制中，合理掌握火候和时间，也可以将入味、去腥味、改善口感做好。
在我们卤制的产品中，浸泡入味应该是用的最多的，几乎所有的产品都有这个过程，无非就是时间长短的问题。浸泡入味的优缺点分析如下：
★优点：
1.入咸味和香味：关火焖制过程中，食材也在不断吸收老汤的咸香味，使其入味更足。
2.提高出肉率：食材在卤制过程中，受卤水沸腾作用，是不停的出水缩小的，但是在关火焖以后，没有了加热，它还有个吸水还原的过程，时间越长，吸水越多，间接提高出肉率。
★缺点：
1.咸味大：如果掌握不好时间，食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分，就会导致口味过重。
2.口感不好：所谓世界万物都有它的两面性，有利也有弊。浸泡虽然吸够水分有了出肉率，但是时间太长，也许会导致口感太好。因为焖制过程中，卤水是有温度的，持续的热汤浸泡，口感会软烂不筋道。
提前腌码和卤水锅中浸泡这两种入味方法，我认为没有孰优孰劣，各有千秋，也可单独使用，也可混合使用。至于到底使用哪种方法，可以根据自己情况酌情安排，没有最好，只有适合。