兰州拉面为什么能拉的那么长？

Question

拉面是采用的高筋质面粉 不是普通面粉 还有活面和醒面都有讲究的 。到底有什么秘方啊

Answer 1

拉面是采用的高筋质面粉，有活面和醒面都有讲究的。拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。 拉面对面粉的要求上，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是约有弹性越好。面筋的弹性手感有两种类型，一是象橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬，难拉伸的。做拉面对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低。

Answer 2

兰州拉面能拉那么长，其实是有非常多方面的因素来促成这样的效果的，而不是单纯就是一两个方面。比如材料，那些面粉，水，都是混合得非常不错的，非常有讲究的呢，因为水随你放多了那么面就容易稀，这样拉一下就断了，所以掌握水的量很有方法和经验的呢。之后就是面粉了，因为不同的面粉也是不同的效果，所以这种就需要尝试，一般兰州拉面的面粉都是特定的那些，不是随便变来变去的，不然口感就有变化的。所以可以看出面粉和水的混合多么重要了吧！
此外，还有很重点的就是拉面的技术了。你不能知道一个看起来拉面很轻松的师傅以前练习是多么的艰辛！尤其他们刚开始学习拉面的时候，每天要怎么拉，怎么去改善，反正就是非常复杂非常辛苦呀。毕竟学习拉面技术也是需要努力和领悟的。所以有的拉面师傅学习到位了就自己出去开面馆去了。学习不行的那些就不知道后来怎么样了。总之，也不能说一定要会拉才能开店，毕竟自己会拉面技术，这样也是可以节约开店成本呀，是不，这个是社会的生存之道来的。很现实。
总之，上面只是说了看那些拉面能拉这么长的两个重点方面而已，当然毫无疑问还是好几个重点的，比如拉长的时机，力度的控制，收面的技术，反正很多个因素都需要协调掌握住，这样才能拉得那么长的呢。

Answer 3

因为。兰州拉面。用的不是普通的面粉，用的是高筋面粉。里边可能还有一些食品胶。或者是彭辉之类的添加剂。还有就是兰州拉面。货变比较硬，实。还有就是。后面和揉面还有一些方法。千锤百炼。所以说，兰州拉面能拉的很长，而不断。主要是面特殊和放一些特殊的材料。

Answer 4

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

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二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

Answer 5

兰州拉面能拉得那么长是因为使用的面粉是使用高筋粉，同时在拉面当中还要加入一些盐，增加面的筋道。在面当中还要加入一些油，同时必须对面进行醒面，是里面的面筋排列顺畅，这样面才可以拉得很长，如果希望在拉得更长一点，还可以再加入一些带有碱性成分的拉面筋，这样会使面拉得更长。兰州拉面能拉得那么长是因为使用的面粉是使用高筋粉，同时在拉面当中还要加入一些盐，增加面的筋道。在面当中还要加入一些油，同时必须对面进行醒面，是里面的面筋排列顺畅，这样面才可以拉得很长，如果希望在拉得更长一点，还可以再加入一些带有碱性成分的拉面筋，这样会使面拉得更长。兰州拉面能拉得那么长是因为使用的面粉是使用高筋粉，同时在拉面当中还要加入一些盐，增加面的筋道。在面当中还要加入一些油，同时必须对面进行醒面，是里面的面筋排列顺畅，这样面才可以拉得很长，如果希望在拉得更长一点，还可以再加入一些带有碱性成分的拉面筋，这样会使面拉得更长。