天然香料分为动物性香料和植物性香料。
动物性香料
较珍贵的天然香料。在调香中除起圆和谐调、增强香气等作用外，还有使香气持久的定香作用(见)。主要有 4种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。
通常以乙醇制成酊剂，并经存放令其圆熟后使用。除龙涎香为抹香鲸肠胃内不消化食物产生的病态产物外，其他三者是从腺体分泌的引诱异性的分泌物。动物性香料在未经稀释前,香气过于浓艳反而显得腥骚,稀释后即能发挥特有的赋香效果。
植物性香料
大部分天然香料属植物性香料。以芳香植物的花、果、叶、枝、皮、根或地下茎、种籽等含有精油的器官及树脂分泌物为原料，可制成各种不同的形态的香料产品。
①精油：天然香料制品中最常用的形态。通常采用水蒸气蒸馏法制取，少数采用冷榨、冷磨方法。呈透明澄清，无色至棕褐色，具有挥发性特征芳香的油状液体，因而又称挥发油。
②浸膏：采用溶剂萃取法制取。具有特征香气的粘稠膏状液体或半固体物，有时会有结晶析出。浸膏所含成分常较精油更为完全，但含有相当数量的植物蜡和色素，在乙醇中溶解度较小，色深，使用上受到一定限制，以此法制成净油或脱色的浸膏。常用的有茉莉花、桂花等浸膏。
③净油：以纯净乙醇作溶剂，浸膏在低温下进行萃取后再经过冷冻除蜡制成的产品。可直接用于配制各种高档香水。常用的有晚香玉、茉莉等净油。
④香树脂：用乙醇为溶剂，萃取某种芳香植物器官的干燥物，包括由香膏、树胶、树脂等渗出物和动物的分泌物，从而获得的有香物质的浓缩物。香树脂多半呈粘稠液体，有时呈半固体，如橡苔香树脂等。
⑤油树脂:用食用挥发性溶剂萃取辛香料,制成既含香、又有味的粘稠液体和半固体。多数作，如生姜油树脂等。
⑥酊剂：用天然芳香物质作原料，以一定浓度纯净乙醇进行萃取，再将萃取液经适当回收溶剂制得的产品，如麝香酊、排草酊、枣子酊等。
拓展资料：
天然香料是指以动植物的芳香部位为原料，经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了植物固
有的一些外观特征，如香木块、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸气蒸馏、浸提、压榨等）从天然原料中分离出来的芳香物质，其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。
自然界中现已发现的香料植物有3600余种，得到有效利用的约400余种。植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、鸡舌香取自果实部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龙脑、乳香取自树脂。动物香料多为动物体内的的分泌物或排泄物。约有十几种，常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
天然香料广泛分布于植物或动物的腺囊中。天然香料有其特有的定香作用、协调作用及独特的天然香韵，是合成香料难以媲美的。天然香料的主要成分有萜烯、芳香烃、醇、酸、酮、醚、酯和酚等。