我的个人意见是梭边鱼火锅，
梭边鱼火锅
调助料：
葱段
100
克
泡子姜片
50
克
子弹头泡椒
100
克
独蒜
100
克
泡青菜
梗
50
克
火锅底料全部
胡椒粉
2
克
精盐
10
克
料酒
100
克
醪糟汁
30
克
香菜段
5
克
鸡精
5
克
味精
3
克
猪骨鲜汤
1000
克
火锅油
800
克
火锅底料：郫县豆瓣
150
克
辅助调味料：干辣椒节
100
克
干花椒
30
克
姜片
25
克
冰糖
15
克
豆
豉
20
克
熟油
100
克
猪化油
200
克
香料配比：八角
5
克
桂皮
3
克
山奈
3
克
香叶
2
克
滋补药料：
甘草
1
克
薄荷叶
2
克
山药
4
克
附片
1
克
红花
1
克
白蒄
2
克
丁香
1
克
枸杞
20
粒
底料制作程序：
（
1
）
50
克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水洗后剁成茸成糍粑辣椒，其余
干辣椒与花椒入锅中，加少许菜油，用微火焙酥
凉后用刀剁成刀口椒，
所有香料入绞肉机中粉碎成末，郫县豆瓣稍剁，取净药缺罐一个，将滋
补药包放入，清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，
去掉中药包待用
（
2
）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，猪化油烧至四成热，下郫县豆瓣，糍
耙辣椒，冰糖，豆豉，姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉，滋补
药料汁，刀口椒至香气四溢时起锅。
火锅油配方：
干辣椒节
3000
克
干花椒
1000
克
辅料：
郫县豆瓣
2000
克
葱段
1000
克
姜片
150
克
蒜粒
150
克
八角
2000
克
桂皮
100
克
山奈
150
克
草果
50
克
白豆蒄
25
克
砂仁
30
克
肉豆
蒄
15
克
丁香
5
克
白芷
10
克
小茴香
20
克
香叶
30
克
灵草
15
克
排
草
10
克
冰糖
50
克
米酒汁
100
克
熟菜油
25
千克
牛化油
5
千克
猪化
油
20
千克
制作程序：
（
1
）
烹前工作：
将干辣椒节入清水锅中煮软后加工成糍耙装辣椒，
干花椒入锅
中微火至酥脆，
八角桂皮掰成小块，
草果
白豆蒄
砂仁
肉豆蒄拍破
白芷
香叶
灵草
排草切碎，冰糖敲成黄豆大小，牛化油切成小块
所有香料用
清水分别冲洗，沥净水。
（
2
）
火锅油制作：
牛化油放入汤桶内，
置中火炼至香气四溢时加熟菜油，
猪化
油至三成油温，
入葱
姜
蒜炸香，
下郫县豆瓣
糍耙辣椒
冰糖
花椒
小火
至香气四溢，
水分快干，
辣椒微微发白时放入白豆蒄
八角
桂皮
山奈
丁
香
白芷
小茴香
香叶
灵草
排草炒至豆瓣酥香时烹入米酒
小火至水分
完全蒸发时
汤桶离火
凉后加盖，十二小时后滤去料渣即得火锅油。
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