卤肉老汤老坏怎么回事

Question

如题所述

Answer 1

具体原因如下：

一、添加剂

熬制高汤时选择使用一些添加剂，这样即使才熬制三四个小时，也能使高汤变得很美味，但是这样却使高汤无法长期保存。

经常能够看到的添加剂有三A透骨香、牛肉、猪肉以及鸡肉精膏等等。这些物质放到高汤里，经过几次的开水煮后，就会变质而影响汤品。

二、食用色素

为了能够让卤味更好看，而选择使用一些食用色素，这些色素在汤品里时间长后，同样会发生变质，进而使高汤变坏。

三、卤水不干净

熬卤水时用脏的汤桶，会导致了汤品无法长时间保存，甚至刚做出来口感就会差一些。熬卤水的汤桶需要高温杀菌的，这样才能避免细菌损坏卤水。

四、食材处理方式不对

买回来的食材直接倒入锅中熬汤，这样也会使老汤变坏。有些食材是要提前处理的，比如大肠，买回来的大肠里面会有碱性物质，这些碱性物质要是没有提前处理干净，那就会在后期的卤水中反应，从而加快卤水的变质。

做卤水的时候，要把买回来的食材进行焯水处理，这样可以帮助去掉里面的杂质。值得注意的是，不同的卤制品也要分着卤，不要一起熬制，不然也同样会加快卤水的变质。

五、鸡精和味精的添加。

鸡精和味精都是化学合成的物质，长时间在汤品里，则会导致卤水在煮几次后香味锐减，并且还会加快变质。