具体原因如下：
一、添加剂
熬制高汤时选择使用一些添加剂，这样即使才熬制三四个小时，也能使高汤变得很美味，但是这样却使高汤无法长期保存。
经常能够看到的添加剂有三A透骨香、牛肉、猪肉以及鸡肉精膏等等。这些物质放到高汤里，经过几次的开水煮后，就会变质而影响汤品。
二、食用色素
为了能够让卤味更好看，而选择使用一些食用色素，这些色素在汤品里时间长后，同样会发生变质，进而使高汤变坏。
三、卤水不干净
熬卤水时用脏的汤桶，会导致了汤品无法长时间保存，甚至刚做出来口感就会差一些。熬卤水的汤桶需要高温杀菌的，这样才能避免细菌损坏卤水。
四、食材处理方式不对
买回来的食材直接倒入锅中熬汤，这样也会使老汤变坏。有些食材是要提前处理的，比如大肠，买回来的大肠里面会有碱性物质，这些碱性物质要是没有提前处理干净，那就会在后期的卤水中反应，从而加快卤水的变质。
做卤水的时候，要把买回来的食材进行焯水处理，这样可以帮助去掉里面的杂质。值得注意的是，不同的卤制品也要分着卤，不要一起熬制，不然也同样会加快卤水的变质。
五、鸡精和味精的添加。
鸡精和味精都是化学合成的物质，长时间在汤品里，则会导致卤水在煮几次后香味锐减，并且还会加快变质。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-09-09
储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面要有一层浮油，对卤水起一定保护作用。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9.如果是使用冰箱来存放卤水，则具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.卤水必须定期检查，以免变质。本回答被提问者采纳
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9.如果是使用冰箱来存放卤水，则具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.卤水必须定期检查，以免变质。本回答被提问者采纳
第2个回答 2010-05-07
应该隔2-3天就煮沸一次。防止变质。可能是当地气温比较高，或者湿度较大。容易引起变质
第3个回答 2010-05-05
要放到0-4度的地方储存，中间如果有一天
不用也要加热烧开
不用也要加热烧开
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