腊鸡是我国南方的传统禽肉制品，江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产，又以湖南永州崖柏腊味之腊鸡最出名。
配料主要有白条鸡，三黄鸡，土鸡等，50千克 精盐2.5千克白糖750克 硝100克 酱油500克 白酒750克亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。
最佳的腌腊时期是10月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长；2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。
制作时选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。
宰剖：宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。
将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。
将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上；从尾部开膛的，麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。
最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16～18小时，至鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区，人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡，别有一番风味。一般在冬天放在屋外，味道更佳。
湖南永州崖柏腊味之腊鸡，使用崖柏著名的养生保健之木材，定心，安神，改善失眠多梦，崖柏木香气被誉为“空气维生素”比起沉香更为清幽绵长，燃后变为香气清新。
它的成品多用于手串，吊饰，安枕系列，崖柏粉木屑用于熏燃，使之更为清香，舒适，崖柏腊味系列，经严格选材，盐制无任何食品添加剂，纯柴火烧烤，后期采用崖柏粉木屑慢慢熏制而成，肉质清香。
在某些农村地区，腊鸡的制作不是烘制，而是晒制而成。 在晴朗的天气，将腌制好的整鸡起卤，用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上，将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头（三天），基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。
晒制好的腊鸡，平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况，还应再晒晒。
成品腊鸡往往色泽金黄，造型美观，肉质细腻，油润味鲜甜，腊香浓郁，蒸制、煮食皆美味可口。
腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡8~12小时，使之回软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2~3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。
腊鸡肉的腌制方法基本上跟腊肉一样的。鸡腿鸭腿整只鸡都可以用下面这个方法。
500克鸡腿来举例，操作如下：
第一步：50克盐巴和适量花椒一起炒，花椒的量比较随意，凭个人喜好，盐巴要炒成带有一点点黄色，能闻到花椒的香味，并且锅铲推起来不费劲为止，然后把盐巴铲起来放凉。
第二步：500克鸡腿肉不用洗，洗了容易坏，在腿上划几刀，用高度白酒给抹一遍，抹白酒就相当于杀毒了，再抹上炒制过得盐巴，多揉抹一会儿才入味。
第三步：所有抹好的鸡腿放到一个密闭容器中，可以放桶里加保鲜膜覆盖，最好是放到陶瓷坛子里，加盖用水密封。这里要腌制5到7天，根据气候来定，隔两天把肉翻一下。
第四步：把肉提起来穿山绳子，挂在通风的地方，吹干水分，如果直接让风吹干就是风吹腊肉，如果用松树、柏树之类的树枝熏一下就是熏腊肉。
我们家比较喜欢蒸着吃，晒干的干萝卜丝放在碗底，把腊肉切小块盖在萝卜丝上面，隔水蒸，超级香，也可以炒青椒吃，可以直接白水煮来吃，很多吃法，说说就流口水了！
其实腊鸡制作并不复杂，但有两点需要注意，一是腌制时抹盐是否到位，加盐量是否合适，二是是否能在未腐败变味前尽快风干。
一、把一只土鸡，宰杀处理完后，掏去内脏，洗净后，控干水分。
二、把土鸡的腹部，用刀切开，背部相连。平铺在菜板上，扣掉肺脏，把土鸡压平。
三、在土鸡的鸡脯、鸡大腿等肉多的地方用刀划两道。然后，用食盐均匀地抹在土鸡身上，并按摩几分钟，让食盐融化掉。
四、把抹好食盐的土鸡挂在阴凉通风的地方，风干二十天左右(风干的时间根据天气情况而定，长时间阴雨天，空气比较潮湿的话，风干时间再延长些)。风干好的土鸡，脂肪会发生腊化，用手按压肉质略有些柔软。
腊鸡的做法：
一、选鸡 以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。
二、宰杀 将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。
三、整形 先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第2～3胸椎两侧，以30～40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。
四、腌制 这是决定腊鸡质量优劣的关键。
1 炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。
2 制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
3 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。
4 初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。
5 复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。
6 叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。
7 晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。
希望能帮到你，望你采纳。本回答被提问者采纳