请回答下列有关微生物及其技术的问题．（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起

Question

请回答下列有关微生物及其技术的问题．（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的______，______可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于______的配制．（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是______．（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为______的______（填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是______．

Answer 1

（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于的卤汤配制．
（3）醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋制作过程中要不断通入氧气．
（4）参与苹果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，果醋制作过程需要控制将温度控制在30～35℃．
故答案为：
（1）毛霉   肽和氨基酸   　脂肪酶
（2）卤汤
（3）制作果醋
（4）异养需氧型   醋酸菌   　30～35℃