腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题: (1)腐乳制作中,起主要作用的生物是___________,它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。 (2)有腐乳制作中,加盐的目的是(写三个):____________________________ 、______________________________________,_________________________________。 (3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?__________________________________