腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易

Question

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢．如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题．（1）流程图中未写出的程序是______．（2）含水量为______左右的豆腐适合用来做腐乳．制作过程中，加盐的作用是______．（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；______可将脂肪分解为甘油和脂肪酸．（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自______，现代腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．（5）影响腐乳的风味和质量的因素是______． （至少列举两项）

Answer 1

（1）腐乳制作的一般流程是：①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制．
（2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形．分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，析出水分使豆腐块变硬 同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．
（3）毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸．脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．
（5）影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程．通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气．
故答案为：
（1）加卤汤装瓶 
（2）70%     析出水分使豆腐块变硬 同时抑制微生物生长（答出一个要点给1分）
（3）蛋白酶        脂肪酶
（4）空气中的毛霉孢子      无菌
（5）盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等（答出两个给2 分）