我以前就是从事餐饮工作的，自己开个饭店也在大大小小的饭店干过，对于餐饮的流程和利润还算有一些了解。为什么我们平时买大骨要十几元一斤，现在很多自助酱大骨才29元一位随便吃一，我们买的大骨跟自助酱大骨不一样自助酱大骨的骨头，基本都是采用进口的冻骨头，或者冷库里库存骨头。我们在市场上买的都是新鲜骨头，这个进货成本有很大差距。
大家去大型的批发市场都会看到，一般冷冻骨头的价格是新鲜大骨头价钱一半，甚至还低。而酱骨头的骨头都是批发来的，这个比零售还便宜。一般都是40斤一箱，带肉最多的大梁骨现在批发价在10块钱左右。没有多少肉的大骨头比大梁骨还要便宜，很多餐饮店一般都选择这种骨头。还有饭店从业者所知道的，几号肉这些都比我们买的新鲜肉要便宜不少。
一般酱大骨的骨头，都是那种骨棒的头部部位，连骨髓都没有，价钱可以可以说极其便宜。因为自助酱大骨的原料来源便宜，那么售价上自然要便宜不少，所以敢29块钱随便吃。二，酱大骨的味道和环境自助餐的味道，尤其是便宜的自助餐，基本都不是太好。而且因为骨头本身不新鲜，全靠调料的味道来掩盖，一般饭量再大的人，有三、四块就够了！饭量小的人一般一块足以。
只要50块钱以下的自助餐，现在环境和卫生条件都不怎么样，这样的环境下一般人吃不多少。三，29块钱的酱大骨靠什么盈利酒水:酱大骨是29元随便吃不错，而且配菜也可以随便吃，但是酒水是要钱的。一般去啃酱大骨的人，都是青壮年居多，这个群体喜欢喝点小酒，那么酒水的利润其实对餐饮店来说也是不低的。而且大家想一想如果四个人吃酱大骨，那么就是100多块钱，如果不喝酒去吃炒菜，也能吃的很好并且很舒服。限时:普通自助餐一般2个小时，29元的酱大骨大多限定就餐时间为1个小时。这样出去取拿和挑选菜品的时间，加上啃骨头本身就费时间，所以时间限制了很多“大肚汉”。走量:29块钱的酱大骨如果饭点只有二、三十人吃，那么肯定是赔钱干不长的。一般29块钱的酱大骨，按营业面积的不同，一天都要接待上百位客人。这个就跟做盒饭的道理一样，10块钱一份的盒饭如果只卖10份肯定赔钱，如果卖100份那就挣钱。这个是批发和零售的概念。现在这样的模式不少，比如29元或19元随便吃的自助水饺。29块钱的酱大骨，其实也就是一种快餐形式，看上去好像很实惠，但是啃起来又没有多少肉。这种经营模式如果遇到货源短缺，或者涨价等情况很容易倒闭。所以这种靠“投机取巧”的经营模式注定不会长久。
现在去买大骨要十几元一斤，为什么很多自助酱大骨才29一位？