鲢鱼的家常做法 鲢鱼头汤的做法

Question

如题所述

Answer 1

　　先说整条鲢鱼的做法
　　水煮鲢鱼
　　材料
　　主料：鲢鱼800克，豆粉2大匙，盐适量，葱50克，干红辣椒10个，花椒30粒左右，老姜一块，大蒜3头，汤(水也可)约2L，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油酥辣椒2大匙，花椒粉适量，味精适量(我是不用味精的，美味跟健康相比，我更看重健康)。
　　做法
　　1、将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味。
　　2、佐料1、将老姜切片、大蒜切片（也可以压破）豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里。
　　佐料2、干辣椒切段、花椒放同一个碗里。
　　佐料3、葱切段。
　　3、锅内放熟油烧到八分热，将佐料1倒进锅里小火慢炒，炒至呈亮色后加入汤或水（水以淹过鱼块为宜）。
　　4、烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7、8分钟。
　　5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱，拌匀起锅即成。

　　红烧鲢鱼
　　材料
　　鲢鱼，葱，姜，蒜，干椒，八角，面酱，料酒，盐，糖，香菜
　　做法
　　1、鱼清洗干净后，切块；
　　2、把鱼身上的水分擦干；
　　3、热锅下冷油，油热后，下入鱼块转小火煎制；
　　4、双面煎黄后取出；
　　5、葱、姜、蒜、干椒、八角爆锅炒香，浇入料酒，把煎好的鱼块入锅；
　　6、加没过鱼身一半的开水，加四海面酱中火炖；
　　7、中间翻面一次，加适量盐和糖继续炖；
　　8、待汤汁基本收干，加味精和葱花、香菜出锅即可。
　　小诀窍:
　　1、煎鱼时，一定要等油热后再下鱼；煎时不要急于翻面，待香味飘出，周边变黄再翻面，否则容易粘锅；
　　2、炖时一定加开水，否则鱼肉发紧且腥味重，影响口感和味道；
　　3、因为鱼经过双面煎制，所以不用加太多的水。

　　再说鱼头的做法
　　剁椒鲢鱼头
　　这道菜酸酸辣辣，更适合冬日的菜肴。暖身暖胃。
　　材料
　　花鲢鱼头1个，泡红辣椒20多个，料酒2大勺，鸡精半勺，豆豉1大勺，香葱3棵，老姜1小块，蒜半个，盐适量
　　做法
　　1.将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。
　　2.然后将鱼头放在碗里，抹上油。在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
　　3.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一至两分钟。
　　4.从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。

　　以下是鲢鱼头汤的做法
　　清炖鲢鱼头
　　材料
　　带肉鲢鱼头750克，熟火腿肉、豌豆苗各25克，盐、料酒、食油、葱段、姜片、鲜汤各适量。
　　做法
　　1、将鱼头去鳃洗净，劈为两块，放入开水锅中烫一下，捞出沥水；火腿切成片，豌豆苗洗净。
　　2、炒锅注油烧热，放入鱼头煎至金黄色，加入料酒、葱段、姜片和适量鲜汤，旺火烧开，用慢火烧至鱼头酥熟，汤汁乳白，将鱼头捞入汤碗中，撒上豌豆苗。
　　3、原锅汤汁烧开，去葱、姜，加入盐、火腿片，倒入鱼头汤碗内即成。
　　小诀窍:
　　特点
　　汤汁浓白，肉质鲜嫩，油润适口。

　　奶汤鲢鱼头
　　材料
　　鲢鱼头·500克　　火腿·25克　　豌豆苗·10克　　香葱·1棵　　生姜·1小块　　食用油·30克　　鸡油·3小匙　　料酒·1大匙　　精盐·1小匙　　味精·0.5小匙
　　做法
　　1.将鲢鱼头挖鳃洗净，用刀劈成两片，放入沸水中烫一下，捞出沥水；火腿切片；豌豆苗洗净；香葱洗净后切段；生姜洗净拍松；
　　2.锅内放油，烧热，放入鲢鱼头煎至两面呈黄色时，加入料酒、香葱段、生姜、水，大火烧开后，加盖再煮10分钟，烧至鱼头酥熟，汤汁乳白时将鱼头捞入汤碗中，放上豌豆苗；
　　3.把原锅内的汤烧开，捞出葱段和姜，加入味精和精盐，倒入汤碗内，放上火腿片，淋上鸡油即可。
　　注意
　　汤汁浓白，肉质鲜嫩。一定要等汤汁变白后再放盐，否则汤味不醇。

Answer 2

1、把鲢鱼头洗净待用

2、从鱼头中间纵切一刀（要用力啊~）把鱼头分为左右两部分。摸少许料酒，加两段葱和两片姜去腥，腌20分钟待用。

3、把剩下的葱和姜放在清水里，加热烧开（水量要多，没过鱼头还要有剩余啊）。这个时间来煎鱼。

4、锅底擦姜以防粘锅，开火，热锅、凉油、小火把鱼放在锅里煎。（因为刚才摸了料酒，所以小心不要被油溅到啊）

5、煎到两面大约变白为止，这个过程大约有6分钟。

6、把鱼和油一起倒入开的水中，大火煮沸后（这时候可以用勺子把飘起来的沫撇掉），转小火煮20分钟。

加入两勺牛奶，继续小火炖煮10分钟。

7、加盐半勺、味精半勺煮一下，关火加入切好的香菜沫。