南北方酸菜有什么差异，酸菜鱼中的酸菜又是什么样的？

Question

如题所述

Answer 1

个人认为做酸菜鱼还是川小喵自家泡的酸菜最好了。在我们农村首先材料是自家种的，都是有机蔬菜，绝对绿色健康。第二是自家泡的酸菜干净卫生，吃得也放心。用超市里买的包装酸菜即可！要把酸菜放水中多泡一会，要不太咸！酸菜鱼用的一般都是四川新繁泡菜，用芥菜叶腌的，也有的用腌好的芥菜疙瘩，做出来的效果和味道都很好据我所知，酸菜鱼所用的酸菜，是芥菜经过发酵后变酸的，用这种酸菜做这道菜，而不是白菜发酵的酸菜，很多人把这两种酸菜弄混了，只要吃过这道菜，就知道酸菜鱼的用料了。这是一道源自重庆的经典名菜。

但是现在市面上的酸菜都是即食酸菜，很多卖酸菜的商家都是卖的速成酸菜，也就是大池子里加食品添加剂泡出来的酸菜，用这样的酸菜煮出来的酸菜鱼味道跟用坛子里发酵泡够二百多天的酸菜是没法比的。酸菜鱼用的是回川泡酸菜，把青菜洗净凉干，找个坛子，一层菜叶一层盐，再用八角花椒小茴香姜蒜红辣椒敖水凉凉，倒入坛中，用点泡菜的老盐水做引子，白酒杀菌，密封十天左右就好了鱼片中放入盐、胡椒、料酒、淀粉、姜末搅拌均匀（同一方向搅拌3分钟），鱼肉变的黏稠即可。

选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。优质酸菜色彩天然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期显露在空气中或真空包装后货架期期间通过光照后色彩会慢慢变昏暗，这一改动不影响酸菜的其他质量。

Answer 2

南方的酸菜鱼中的酸菜是由芥菜腌制而成的 ，我是北方人，北方的酸菜是大白菜腌制的，，就是将大白菜放在缸中，撒上少许盐加入凉开水，再在上面压上一块大石头，最后密封好。南方酸菜大芥菜洗净沥一下水。放入太阳下晒至叶片呈干瘪瘪的情况。把晒至干瘪瘪的介菜放入小盆里，放盐。用力像洗床单那般反复揉。搓至介菜变软，并会略出一点水，色调呈绿色后放入腌菜坛子里。
酸菜鱼用的是是芥菜酸菜

Answer 3

南北方酸菜有很大的差异，首先腌制的方法就不一样，南方酸菜用坛子腌制，而北方的酸菜用缸腌制，两者腌制方法味道截然不同，南方酸菜一般都用作酸菜鱼，酸菜鱼中的酸菜是南方酸菜，又叫老坛酸菜，正因为它独特的腌制方式才能和鱼制作出美味。

Answer 4

北方酸菜发酵的时间比南方酸菜发酵的时间长 。南方的材料较小 容易入味儿 。北方酸菜的原料 ，比较单一， 南方酸菜 。比较丰富。南方酸菜味道以咸酸辣为主， 北方酸菜几乎是没有加辣椒 的 。酸菜鱼中的酸菜是南方酸菜 –—芥菜做成的。

Answer 5

最大的差异有两方面，一种是腌制的方式不同，另一种是食材不同。酸菜鱼中的酸菜就是用白菜辅以盐，酸汤等一些佐料腌制的。