我们现在制做醒面馒头，最常用的便是干酵母，干酵母的发酵实际效果，相对稳定。一般和小麦面粉的占比冬天是，也就是，克小麦面粉，要放进克的干酵母。夏天可以略微少放一些。并且要保证干酵母依然是合理的。面团的发酵，这个是重要。我们可以选用1次发酵法，还可以选用次发酵，不管怎样，发酵的辨别是十分的至关重要的。用次发酵来举例说明，大家和好面后，放进温暖的地方的发酵，是第一次发酵，发酵之后的分辨，便是见到面团大约是原先的2倍，用手指头蘸一点粉，去顶端戳洞，洞边四周不坍塌，并且也不是很快就收缩，便是发酵好的状态。坍塌是发了，迅速收缩是都还没发酵及时。
那下面整形美容后的发酵是第二次发酵，这一的辨别是，馒头的形态有显著扩大，并且外皮被汽体撑的较为光洁。轻按表层，很有延展性，轻轻地摁压，还能够渐渐地回弹力，便是第2次发酵进行，这个时候，再去蒸。撇开所有的要素，单说馒头收缩的主要原因便是馒头的筋力不足，而馒头的筋性不够的立即导火线便是小麦面粉的筋度差，好像家中蒸馒头许多用的全是蛋白质含量在的中筋粉。通常情况下这种小麦面粉做出的馒头自身就口味较弱，如果是在室内温度较冷的情况下蒸馒头那样锅内的环境温度与房间内较低的环境温度便会产生温差，假如此刻马上掀起盖子，馒头容积便会变小，缘故便是热涨冷缩导致馒头容积缩小。
馒头的筋性，除开和小麦面粉的筋度相关外，还和揉面的用劲尺寸，揉面的频次拥有立即的关联，醒面好的面团揉面频次越大，揉面时要的能量越大，面团的筋度就会越高，做出的馒头也就越高，因此当馒头发生收缩的状况时，也有可能是揉面的频次偏少，揉面时的用劲较轻导致。好多人不清楚的一件事，醒发的功能和目的是什么？大多数人都知道醒发的关键目的是让面团容积膨松至原大小的二倍尺寸，那样做出的馒头才够膨松。事实上醒发还有一个功效，便是让面团内部结构形成更多的是水面筋，进而更好地支撑点馒头的外观设计，因此在我们只进行了一次醒面的情况下，面团容积尽管增大，可是里面的水面筋很有可能都还没彻底成形，因此为了更好地确保馒头的外观设计
在揉好馒头坯子的情况下，还需要静放醒面一段时间，让其内部结构水面筋优良的成形。揉面不到位或是揉过去了。馒头在锅中的情况下好好的，解开盖子有些变小到又黑又小，一般在打开盖子的一瞬间产生，好多人在揉面的情况下可能没有揉匀，水面筋有些地区揉的好，有些地区并没有揉好，并没有揉好的地方它包囊力不太好，碰到温度差后快速收缩。那也是为什么有的好好的，有些又黑又硬的一方面缘故。发酵过多。由于给馒头开展整形美容有一个顺序，很有可能先圆滚的馒头，有一些发酵过多，而发酵过多的馒头，面团的筋力会有点儿泄，起锅的过程中碰到冷气机，也会导致快速收拢。发酵取得成功的馒头即便是收拢也只能表层坑坑洼洼的，不容易产生变小发黑的难题