第1个回答 2022-10-20
因为通菜通常含有丰富的铁质.在炒的过程中,热力会加速通菜中的铁质氧化.
然而,因为通菜中亦含有大量,较多叶绿素,故在炒的初期仍是绿色.但当炒得耐时,叶绿素被分解(没有了绿色),只有铁质这些鑛物质没被分解.但它已改变了状态,变成氧化铁,故呈现黑色.这就如漂白了的东西在阳光下加速氧化, 苹果放在空气中会变啡色等差不多.
方法:
炒好的通菜容易发黑， 原因是铁镬会溶出不少铁质到食物中， 所以酒楼做法一般都会先飞水， 来尽量缩短菜与镬接触的时间，是可减少通菜变黑的机会。
飞水:沸腾的水加入油,食盐,再放下菜煮到半熟或软身..,