第1个回答 2020-10-14
腌制榨菜是一种半干态非发酵性咸菜,主要产于四川和浙江,芥菜为原料腌制而成,是中国名特产品之一,与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。正宗的腌制榨菜无论采用何种方法,都必须经过三次盐腌后的压榨,腌制榨菜即因此得名。
腌制榨菜的是优良茎用芥菜,也称为鲜菜头,鲜菜头也可做小菜,配肉炒或做汤,但更多用于腌制。它质地脆嫩,风味鲜美,营养丰富,具有一种特殊的风味,具有特殊酸味和咸鲜味,脆嫩爽口,榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
腌制榨菜最主要的做法有两种,其中最主要也是最传统的一种称为风脱水,即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串,挂在枝架上任风吹干至成后,再取下放在专用的腌菜池里,放时是一层风干菜头一层盐,盐的多少视吃菜人的口味而定。另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水,即是将菜头直接倒入腌菜池里,也是一层菜头一层盐,盐不得少于2斤,经盐腌后除去部分水分,然后加盐和十多种香料及调料,装坛,封口,在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下,坛里的腌制榨菜先经酒精发酵,后经乳酸发酵,产生特殊酸味与香味,就成为市售的腌制榨菜了。
优质腌制榨菜外表呈青色或淡黄色,表面附有辣椒粉涂染的红色,有光泽,菜体脆爽,气味浓郁鲜香。
第2个回答 2020-10-14
榨菜
一、准备食材
1、菜头 27斤
2、碘盐 840克
3、辣椒面 100克
4、花椒粉 30克
5、五香粉 15克
6、胡椒粉 5克
制作方法
菜头切小块
1、把菜头切成小块,用清水浸泡洗干净。
泡盐脱水
2、这个过程很重要,放罐子里,每铺一层撒点盐向下压紧,最下面一层盐少点,越往上盐放的越多。装罐完毕后将盖子盖紧。注:如果买不到碘盐,也可以用泡菜盐代替。
倒出水分
3、二天后开罐,这个时候可以看到罐子里的菜头往下陷了一截,罐底多出了很多水分。我们先将罐子里的水分倒出!然后继续用手使劲往里面挤压菜头,挤压多次后,又看到罐底多出一些水分,再将水分倒出!这里也很重要,现在我们重新将菜头装罐,用盐300克,跟第一次装罐一样,最下面盐少点,越往上盐放的越多!
再次检查
4、三天左右再次开罐将菜头倒到铁盆检查,会发现菜头都变软了!
第三次挤压
5、此时,我们开始第三次挤压,再次挤压出少量水分,并将水分倒掉。
放入配料
6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。 放入以上配料后,将菜头和配料和均匀。注:胡椒粉多点没关系,可以去除土腥味 。
放罐密封
7、将和好的菜头放罐中密封,传统工艺要求的是90天起罐,因为腌制时间到90天了,菜头的味道是最好的。
腌制泡菜的配料配方很多,每个地方都不一样,所以味道也有很多种,可以适当根据自己的口味来加点别的配料。