腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时
间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。
在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52%—56%为宜。 经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤腌制榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90%时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。 拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1/3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内腌制榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧腌制榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。
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2014-03-29分享收藏
被Coco勾起榨菜欲望，昨天买来菜头，速效自制一把。虽然比不上她几十年老卤，但也是喷香酸辣脆口，搭配清粥阳春面什么的，胃口大开…
[色]
切、洗、第一次腌、第二次腌、重物压一晚、切丝、炒——
成品啦！[呲牙]时间：1小时以上主料菜头1000g辅料
盐50g辣椒粉适量花椒粉适量豆豉适量，可不用老抽2匙白酒2匙白醋50g快速自制腌榨菜的做法步骤1.
菜头掰开成小块，清水清洗浸泡15分钟。2.
用30g盐腌制30分钟，稍微挤压掉水。3.
放剩下盐、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次腌制约10小时。4.
压上重物更好5.
时间到后（可视天气情况增加或缩短腌制时间）拿出切丝。6.
起油锅，下豆豉煸香，下菜丝煸炒，加入老抽调色，翻炒约3-5分钟即可起锅。小贴士Tips：腌制前把菜头切小一点可以缩短腌制时间，提高效率。基本上早上制作晚饭就可以吃了。我是晚饭后做的，第二天一早就可以了。
为您讲解腌制榨菜的做法步骤,和怎样做咸菜，食材、配料、烹饪小窍门,以及芥兰头怎么腌制的注意事项，让您轻松做出美味佳肴，更多农村家常做法，美食窍门、烹饪技巧，给喜欢美食的吃货们分享。