明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出南京烤鸭，分为叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种。
随着明成祖朱棣迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。
而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。
在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上见到。
烤鸭的分类：
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。
“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。
挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。
烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
关于烤鸭的起源，到现在也没有一个定论，传说的“版本”各不相同。
“杭州版”相传烤鸭起源于元代杭州，因为浙江是著名的水乡，盛产鸭子，以火炙之，便成炙鸭。“济南版”相传济南人爱吃烤鸭，后随着与北京联系的加强，将烤鸭也带到北京。“开封版”相传“汴京烤鸭”是中国烤鸭的“鼻祖”。
“北京烤鸭”相传始于明朝，朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加这道菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻。公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。
食用指南：
吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。
夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
以上内容参考：人民网-舌尖上的“非遗” 揭秘美食背后的历史传说
本回答被网友采纳明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出南京烤鸭，分为叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种。
随着明成祖朱棣迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。
而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。
烤鸭的特色：
＂北京烤鸭＂有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，
体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。
＂北京烤鸭＂吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，
与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
本回答被网友采纳严格来讲，烤鸭实际上并没有固定的菜系，多为江浙菜，鲁菜。诸如众所周知的北京烤鸭，则属于鲁菜，而南京烤鸭则属于江浙菜。
二、烤鸭有哪些讲究
1. 讲究季节
吃烤鸭也是讲究季节的，不同的季节烤鸭的风味口感也会有所不同。一般来讲，提倡人们在春、秋、冬三季去吃烤鸭。原因在于，像北京烤鸭，春冬之时，鸭的肉质鲜嫩，适宜制作烤鸭，而在秋天，天气湿度都十分适宜制作烤鸭。而在夏季，空气湿度大，烤鸭的皮容易变软，失去了酥脆的感觉，会影响个人的口感。
烤鸭是哪里的菜系
2. 讲究片法
烤鸭的片法决定了其外观与口感。一般来说，烤鸭讲究趁热先片下鸭皮，鲜嫩酥脆，然后在片鸭肉吃，劲道鲜嫩。而且，烤鸭讲究造型片片状如小丁香叶，片片连皮带肉，这样片片口感鲜嫩酥脆。
3. 讲究佐料
烤鸭主要有三种吃法，三种不同的作料。第一种将甜面酱涂抹于荷叶饼上，加上葱条，黄瓜条与萝卜条，清爽不腻，营养味美，其中甜面酱讲究使用六必居出品的，才算正宗。第二种佐以蒜泥加酱油，鲜香解腻，风味独特。第三种佐以细细的白糖，这种吃法多适合女士与儿童。
烤鸭是哪里的菜系
除此之外，烤鸭色泽金黄，外焦里嫩，酥脆可口，还具有极高的营养价值，相比于其他肉类，不容易使人肥胖，而且风味独特，鲜香浓郁，是一道绝对不能错过的美食佳肴呢!