牛奶煮热，冷却后为什么会凝固成一层皮？

Question

如题所述

Answer 1

那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分，蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分。 蛋白质一旦受热就会凝固。煮熟的鸡蛋之所以会凝固，就是因为鸡蛋里的蛋白质凝固了。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固。 蛋白质，特别是牛奶的蛋白质，即便不加热，一变质就会凝固。蛋白质变质时会产生酸，酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸奶酪虽然能吃，但自然变质而凝固的牛奶还是不吃为好，因为不知道里面会含有什么样的能使人致病的细菌。

Answer 2

牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质。当牛奶煮沸后，粘度下降，诸如脂肪等营养物质将会部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营的养物质在表面就形成了一层膜，俗称奶皮。