第1个回答 2022-07-16
1、备料:原料和比例为:驴皮400份,黄酒3份,植物油4份,冰糖7份,青梅3份,陈皮3份,白果仁2份,夏威夷果果仁5份。这个大致是这样配比,可以根据自己的口味稍作调整。采购到上述原料之后,先将白果仁、夏威夷果果仁炒熟,再将炒熟的果仁尽量打磨成直径为毫米级的颗粒,然后把青梅,陈皮粉碎至10-25微米级颗粒;这个能用上专业级别的粉碎机最好,没有的话想办法尽量磨成极细的颗粒也行。
2、泡、切、洗:驴皮很难清洗干净,这个工作最繁琐。首先驴皮要用清水浸泡,一直到用手摸上去很柔软,每天要换水一次,这个时间需要好几天;驴皮泡软后清理上面的细毛,这也是一个功夫活,细毛清理干净之后,切成长10厘米,宽5厘米的块状;将驴皮块放入清洗机中清洗,用洗衣机也可以,至肉眼看上去无杂质就可。
3、杀菌消毒:驴皮成料之后,用紫外线灯进行消毒20分钟左右,紫外线灯的功率至少要达到30kHz。
4、驴皮杀毒之后用纯净水熬煮,水沸之后,要捞去上层浮沫,慢火熬制,并且进行搅拌,这个要耗时2至3天,当锅内汤汁变得非常粘稠后,把驴皮捞出,继续另放清水熬制,如此2~3次之后,驴皮内的胶才能完全熬出。
5、将所有熬制出来的汁液,加入之前打成粉末的青梅、陈皮、白果果仁,夏威夷果果仁等,然后均匀搅拌,放在一个锅中煎煮半个小时,停火后任其自然蒸发浓缩8小时左右,在中间加入准备好的冰糖、植物油、黄酒,然后等待凝固后出胶;
6、出胶后放在衬有铅皮(锡箔也可)的木盘中,先要在木盘上搽上食用油乙方粘连,任其自然冷凝10个小时以上,此时的状态已经是凝固状的了;取出切成规则状的小块,放置在网架上阴晾7~8天,并每天翻动。再放置在储存箱中待其外皮回软,再拿出来摊晾,如此反复几次,待能够丢在地上能够发出脆声后便成品。