凉拌菜的调料配方

Question

凉拌菜的调料配方

Answer 1

1.拌绿豆芽
原料：绿豆芽二斤、黄瓜二两
调料：精盐五钱、葱丝二钱、姜丝二钱、醋五钱、香油一钱
做法：
1、将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水
2、黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好，如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝
2.拌葱头
原料：葱头500克
辅料：青红辣椒三个
调料：酱油15克、陈醋15克、精盐25克、香油2克
做法：
1、将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块
2、辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好
3.拌卷心菜
原料：卷心菜500克
调料：酱油25克、香油2.5克、白糖5克、食盐1克
做法：
1、将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段
2、入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中
3、将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜
4.黄瓜拌虾片
原料：虾两对、黄瓜一节
辅料：青菜叶三棵
调料：青蒜两棵、酱油25克，香油5克，陈醋10克、水泡木耳10克
做法：
1、对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷
2、黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用
3、时将冷虾推切成片，再行装盘和调味
4、盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好
5.麻酱拌豆角
原料：鲜豆角250克
调料：芝麻酱100克、精盐五钱、味精十粒、花椒油五钱、姜末三钱
做法：
1、把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里
2、把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘
6.肉丝拌粉皮
原料：猪肉（瘦）150克、绿豆粉皮二张
调料：食油25克、酱油15克、香油2.5克、醋10克、芥末2.5克、盐5克、麻酱25克、味精十粒
做法：
1、先将猪肉洗净，片成片再切成细丝
2、粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散
3、将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上、浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成
7.拌韭菜
原料：鲜韭菜2斤
调料：食盐25克、花椒10粒
做法：
1、将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段
2、拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用
8.拌香黄豆
原料：黄豆2斤
调料：食盐50克、酱油50克、黄酒25克、五香粉25克、葱花10克
做法：
1、将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香）
2、上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料
3、紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘、吃时可撒些葱花、滴几点香油、其味更香
9.麻辣粉丝
原料：粉丝300克
调料：白糖25克、酱油50克、辣椒油25克、醋15克、花椒粉5克、味精5克
做法：
1、先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内
2、用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成
10.拌粉皮
原料：好粉面250克
辅料：黄瓜100克
调料：清水3斤、芝麻酱25克、芥末15克、辣椒油25克、香油10克、调和油400克
做法：
1、将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状
2、熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘
3、撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成
11.拌芹菜
原料：鲜嫩芹菜2斤
调料：精盐25克、香油2.5克、特醋15克、酱油15克
做法：
1、将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净
2、切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀
3、食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄
12.茄汁芹菜
原料：嫩芹菜500克、茄汁100克
调料：精盐10克、食油50克、白醋5克
做法：
1、选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内
2、锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成

Answer 2

商用凉拌菜香料油配方与熬制方法

主料：色拉油15千克。

香料配方：花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香叶30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克。

蔬菜料：大葱300克、香菜200克、生姜150克、紫皮圆葱150克、芹菜150克、胡萝卜150克、青椒150克、大蒜50克。

香料油具体制作方法：

一、原材料处理：

1、香料处理：将花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香叶30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克，用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，备用。

2、蔬菜料处理：
将大葱，切段；生姜，切片；紫皮洋葱，切粗条；青椒，拍裂；芹菜，带根切段；胡萝卜，切条；大蒜带皮（不需要去掉外皮），掰开分粒；香菜带根，洗干净，备用。

二、香料油熬制方法：

1、熬制香料油时要用色拉油也就是调和油或者大豆油，不要用菜籽油，因为菜籽油颜色重，成品不够明亮，影响成品效果。

2、不锈钢桶中加入色拉油150千克，凉油即放入大葱段300克、生姜片150克、紫皮圆葱条150克、芹菜段150克、青椒（拍裂）150克、胡萝卜条150克、大蒜粒（带皮）50克，然后再放入泡好的香料：将花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香叶30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克。

3、液化气猛火灶开中火，一直将香料和蔬菜料熬制脱水后，再炸至油中没有水分，出香味，蔬菜料干、浅黄色时，再把香菜200克，放入油锅中，炸至香菜脱水，即可。

4、关火，焖泡一夜，第二天即可使用。