颗粒面粉是一种高筋面粉:具体指平均蛋白质含量约为13.5%的面粉。通常蛋白质含量超过11.5%的面粉称为高筋面粉。高筋面粉色泽较深,本身更具活性和光滑,用手抓捏之后不容易形成团状。
由于蛋白质含量高,具有很强的筋度强,所以常被用来制作有弹性和咀嚼感的面包和面条。在西方蛋糕中,它主要用于松饼(千层酥)和空心奶油蛋糕(泡芙)。在蛋糕中,它仅限于高成分水果蛋糕。
扩展资料
颗粒面粉的选择与用途:
选择:生产颗粒粉必须选用含蛋白质多的硬质小麦为原料,质量差的或软质小麦是加工不出来颗粒粉。生产颗粒粉要具备三个条件:一是要用上等的含蛋白质高的硬小麦;二是要有分离颗粒粉的设备;三是要有适合生产颗粒粉的工艺
用途:颗粒粉呈乳黄色,松散,不粘,韧性强,面筋强,耐蒸煮。这道菜白、甜、面筋,味道独特。蛋白质含量高,淀粉含量低,面筋含量高,筋力强,稳定时间长,可制成皮薄而细腻、透明、不粘、不混汤的饺子皮,具有良好的成型效果和诱人的香气。面粉制品口感好,咬合力强,具有独特的小麦风味。