卤汤怎么炒糖色?

Question

如题所述

Answer 1

卤汤炒糖色有三种方法，分别是：油炒、水炒、和水油炒。

通常的做法是：热锅凉油下入适量砂糖，温度不可过快，准备好温水，用手勺不断搅动炒制，等达到挂浆的时候（大泡均匀成水声）再等片刻，颜色逐渐由白变红迅速变黑红时立即下入温水即可。

注意：不能过火，过火会有苦味！

Answer 2

锅热后，倒入糖，待糖熬的起沫

Answer 3

准备：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水

1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。

2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。

4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。

5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。

6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是

小泡转为大泡不久时的这个阶段。

7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越厉害。

8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。怕麻烦的话也可以直接使用成品的色宝糖色，使用起来很方便，并且纯冰糖熬制而成。