炸鸡腿又脆又嫩必须要挑选新鲜鸡腿肉，而且需要复炸，第一次大火锁水，这样才会嫩，具体做法如下：
主料：鸡腿4个、柠檬一个、牛奶350毫升、洋葱半个、大蒜三瓣、生姜片4克、盐适量、辣椒粉一大勺、鸡蛋2个。
辅料：面壳材料：面粉300克、辣椒粉一大勺、淀粉80克、黑胡椒末一小勺、五香粉一小勺、泡打粉一勺。
步骤：
1、准备新鲜鸡腿几个，如果是冻品，那就没有鲜嫩的口感了，这里一定要注意。
2、用刀剁掉骨头顶部一节。
3、如果家里有修眉刀的话最好了。操作起来超级方便，没有的话就用快一点的剪刀。用小刀顺着骨头划下来，到底部去掉骨头就行。
4、为了更好的入味儿，用刀在肉上划上几刀，记住不要划破哦。浅划几道口子即可。
5、一分为二。
6、现在开始来制作腌料：牛奶350ml。
7、加入一整个柠檬的柠檬汁。
8、静置五分钟左右，白脱牛奶形成。
9、加入半个洋葱的圈圈，少许大蒜沫，几片生姜块。
10、盐适量，黑胡椒碎5g，少许辣椒粉。麻椒粉根据自己喜好来吧。
11、再放入两个鸡蛋，搅匀。上面的材料可以根据自己喜好来替换。
12、喜欢吃辣可以放小米辣。
13、加入鸡块，用手抓匀，盖上保鲜膜放冰箱腌制一碗。中间也记得拿出来上下翻翻。
14、现在我们来制作面壳：面粉300g，淀粉80g，辣椒粉一大勺，黑胡椒沫一小勺，五香粉一小勺，盐适量，最重要的泡打粉一勺。用筷子搅匀。这样做出来的就算冷掉了壳还是脆脆的。
15、腌制好的鸡腿肉拿一个出来，放上去，喜欢吃肉多一些的轻轻的沾上一层就行。如果沾的多外壳也会厚。
16、鸡腿放入已经热好的油温当中。160度左右，炸四分钟左右，大小不一样时间不一样，自己记得观察。先拿出来。
17、在将油烧热，鸡腿复炸一次，时间不宜太久。三四十秒，这样做是为了更酥脆。一次不要炸太多，油温会下降太快。
18、炸好之后放厨房纸吸吸油即可食用，这样做的鸡腿非常鲜嫩。外壳也很脆。
当提到令人垂涎欲滴的炸鸡腿时，其酥脆的外皮和鲜嫩的肉质足以让任何人食指大动。掌握完美的炸鸡腿秘诀，就如同打开了一扇通往美食天堂的大门。以下是一些专业建议，将助您在自家厨房轻松打造出又脆又嫩的炸鸡腿：
食材的选择
炸鸡腿的品质从食材的选择开始。选择新鲜、无骨、皮薄的鸡大腿或小腿。新鲜的鸡肉水分充足，能保证炸制后肉质鲜嫩多汁。
腌制提味
腌制是打造美味炸鸡腿的关键一步。将鸡腿浸泡在由盐、胡椒、大蒜粉、洋葱粉和您喜爱的香料制成的腌料中。腌制的时间可根据个人喜好调整，但至少腌制 4 小时以上，以保证调味料充分渗透。
裹粉技巧
裹粉是让鸡腿呈现完美酥脆外皮的关键。将鸡腿均匀裹上一层薄薄的面粉，然后裹上蛋液，最后再裹上混合了面包屑、帕尔马干酪和香料的面包屑。这一多层裹粉法能保证鸡腿炸制后外壳酥脆，而内里仍鲜嫩多汁。
油温控制
炸鸡腿的油温至关重要。使用深度油炸锅或厚底锅，将油温加热至 175-180 摄氏度。过高的油温会使鸡腿外壳快速变焦，而内里却无法煮熟。过低的油温则会使鸡腿吸收过多油脂，影响口感。
炸制时间
炸制时间取决于鸡腿的大小和厚度。一般来说，鸡大腿需要炸 10-12 分钟，而鸡小腿则需要 8-10 分钟。为了确保鸡腿完全煮熟，使用肉类温度计测量内部温度达到 74 摄氏度即可。
控油摆盘
炸制后的鸡腿应立即沥干多余油脂，放在铺有纸巾的盘子上。这将有助于去除多余油脂，使鸡腿保持酥脆。鸡腿完全冷却后，即可切块摆盘，搭配您喜爱的蘸酱和配菜，尽享酥脆多汁的美味。
额外提示
双层裹粉法：对于追求极致酥脆的外皮，可以采用双层裹粉法。在完成常规的裹粉步骤后，再重复一次裹粉过程。
休息时间：在炸鸡腿之前，让裹好粉的鸡腿在冰箱中静置 15-30 分钟。这将使裹粉更好地粘附在鸡腿上，防止炸制时脱落。
分批炸制：避免一次将所有鸡腿放入油锅中，以免油温下降，影响炸制效果。分批炸制能保证每个鸡腿都达到完美的酥脆度。
安全第一：炸鸡腿时，始终保持谨慎，小心热油飞溅。使用适当的防护装备，如长袖、围裙和耐热手套。