其实彻底明白原理了,就能掌握分寸,把握尺度了。
蛋清泡是利用搅打将空气搅入蛋清,形成泡沫液膜,将空气截留在里面。
反复搅打,气泡会由大变小,由少到多,由流动态变稳定态。
其实,起作用的蛋白就2种,卵黏蛋白和清蛋白。其中卵黏蛋白负责起泡,清蛋白负责搞破坏,它和空气接触后就会凝固,这样泡沫就容易漏气而塌陷,从而影响气泡的稳定性,而且形成的气泡变硬,也会影响最终蛋清泡的柔软性。
所以,避免让清蛋白变性后减少和空气接触就成为关键技术点。
此时,我们的白糖就要派上用场了白糖可以提高清蛋白变性凝固温度,延迟凝固时间,让产生的泡沫均匀而稳定。
那白糖该怎么加才合适呢?
1. 选择尽量细的白糖,才能够和清蛋白充分结合。颗粒度很大的白砂糖是肯定没有这效果的。
2. 在搅打蛋清开始后再加白糖,否则泡沫形成都困难
3. 分少量多次加,才能保证白糖和清蛋白有很好的接触
4. 基本上不用担心搅打过度问题,只要形成需要的稳定泡沫了,尽快使用,否则空气也容易溜掉,使泡沫塌陷。