第1个回答 2022-04-21
回锅肉
材料：煮熟的猪后腿二刀肉片、蒜苗梗，蒜苗叶、盐，永川豆豉、甜面酱、酱油、鸡精、味精各，料酒、糖，郫县豆瓣，泡红辣椒碎。
1、所有调料倒入碗中兑成料汁。
2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。制作关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。
下面这款回锅肉加了豆干，豆干本身带有咸味，所以在炒的时候只加了豆豉，没有加豆瓣和甜面酱。
豆干回锅肉
材料：带皮五花肉、豆干、豆豉、葱、姜、酱油、花生油。
1.豆干切片。
2.锅中加适量清水，放入猪肉。
3.加葱段和姜片大火烧开。
4.盖盖转小火煮10分钟盛出放凉。
5.将煮好的猪肉切片。
6.豆豉剁碎。
7.热锅下油放入豆豉炒香。
8.再放入葱姜炒香。
9.加入肉片炒香。
10.加入豆干翻炒30秒。
11.加入酱油，旺火炒匀盛盘即可。
这款回锅牛肉和传统回锅肉根本不同，把牛肉剁茸，打乱牛肉肉纤维，再腌味擀开，改刀，下油锅炸出，炒制，此做法可以把回锅肉传统的调味酱料豆瓣，豆豉，甜面酱放入此菜中。
回锅牛肉
材料：精瘦牛肉、豌豆淀粉，面粉、嫩肉品，鸡蛋、水发净木耳，野山椒、精盐，胡椒粉、姜汁水，料酒、精炼油，姜片、蒜片。
1、将瘦牛肉剁成细茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸，再在案板上擀成半厘米厚的片，切成长方形块待用。
2、锅放火上，下入精炼油烧至六七成热时，将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出，沥油待用。
3、净锅放火上，下入适当底油烧热，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水发木耳炒至断生，再下牛肉片炒匀，勾入料酒、精盐、胡椒粉调好味，起锅装盘即可。
香干回锅肉
材料：五花肉 ，香干 ，青椒 ，红椒，青蒜苗、豆瓣酱 ，蒜 ，姜 ，白糖 ，生抽 ，料酒 ，盐 。
1. 五花肉冷水下锅，放入姜片、葱段煮，大火煮开后转为小火，直至煮到筷子能很轻松的插进肉中。拿出来放凉，切成片状。
2. 锅烧热，倒入适量油，下入豆瓣酱煸炒，炒香后下入切成片状的五花肉。
3. 炒至豆瓣酱均匀的裹在五花肉上时，下入香干块继续翻炒，加入适量的生抽和少量白糖。
4. 翻炒均匀后下入青红椒、蒜瓣、盐，出锅前放入青蒜苗炒熟即可。
无油版回锅肉
材料：五花肉、红椒、青辣椒、葱 ，姜 ，花椒 ，蒜 ，糖 ，酱油 ，豆瓣酱 。
1. 五花肉洗净，冷水下锅煮开后撇去血末，加入葱段、姜片、少量花椒、蒜煮出香味。
2. 大约煮10分钟左右，肉断生，用筷子稍费力扎入肉中的程度即可；青椒、红椒切段。
3. 五花肉放凉后切片，无油版回锅肉的肉片要切厚一些。
4. 炒锅中放入五花肉片煎制，煎出一部分油，直到肉片变得透明。
5. 将五花肉推在锅边，再加入豆瓣酱炒出红油，将肉与豆瓣酱炒匀。
6. 下入青椒、红椒、香葱，炒至青椒表皮起褶皱，加入糖、酱油调味，翻炒均匀即可出锅。
双菇回锅肉
材料：五花肉 ，海鲜菇 ，香菇 ，线椒 ，朝天椒、豆瓣酱 ，糖 ，生抽 ，姜 ，蒜苗 ，白酒 ，葱 。
1. 五花肉放入水中，加入葱、姜，煮10分钟；海鲜菇、香菇切丁，线椒、朝天椒斜切成段。
2. 锅烧热后加入少许油，放入五花肉煸出油脂，然后加入郫县豆瓣酱、生姜、白酒、生抽。
3. 加入线椒、朝天椒翻炒，然后加入海鲜菇、香菇、蒜苗，翻炒均匀后即可。