(一) 食品的卫生
1. 基本要求。
食品的基本条件必须是无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
2. 婴幼儿食品。
专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合卫生部制定的营养卫生标准。食品卫生国家标准GB10765，GB10766，GB10767，GB10769，10770-1997，包括《婴幼儿食品》(婴儿配方乳粉Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，婴幼儿配方乳粉及婴幼儿补充谷粉，断奶期辅助食品，断奶期补充食品)；国家标准GB10775-780-89《婴幼儿辅助食品》，包括苹果泥、胡萝卜泥、肉泥、骨泥、鸡肉菜糊、番茄汁等。
3.不合格食品。
《食品卫生法》规定12种食品为不合格食品，包括感官性状异常，可能对人体健康有害的，含有毒有害物质或被其污染的，含有致病性寄生虫或微生物或微生物毒素含量超过国家标准的，未经检验或检验不合格的肉类及其制品，病死或毒死或死因不明的禽畜兽、水产动物及其制品，使用污秽不洁容器或运输工具造成污染的，掺假、掺杂或伪造而影响营养或卫生的，用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或将非食品用化学物质或将非食品当作食品的，超过保质期的，为防病等特殊需要未经卫生部或省级人民政府专门规定禁止出售的，使用未经卫生部批准的添加剂或农药残留超过国家规定容许量的，以及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
表16—8—7生活饮用水卫生标准(GB5749—85)
项目
标准
感
官
性
状
和
一
般
化
学
指
标
颜色
色度不超过15度，并不得呈现其他异色
浑浊度
不超过3度，特殊情况不超过5度
臭和味
不得有异臭、异味
肉眼可见物
不得含有
PH
6.5—8.5
总硬度(以碳酸钙计)
450mg／l
铁
0.3mg／l
锰
0.1mg／l
铜
1.0mg／l
锌
1.0mg／l
挥发酚类(以苯酚计)
0.002mg／l
阴离子合成洗涤剂
0.3mg／l
硫酸盐
250mg／l
氯化物
250mg／l
溶解性总固体
1000mg／l
毒
理
学
指
标
氟化物
1.0mg／l
氰化物
0.05mg／l
砷
0.05mg／l
硒
0.01mg／l
汞
0.001mg／l
镉
0.01mg／l
铬
(六价)0.05mg／l
铅
0.05mg／l
银
0.05mg／l
硝酸盐(以氮计)
20mg／l
氯仿
60ug／l
四氯化碳
3ug／l
苯并(a)芘
0.01ug／l
滴滴涕
1ug／l
六六六
5ug／l
细
菌
学
标
细菌总数
100个／ml
总大肠菌数
3个／l
游离余氯
在与水接触30min后应不低于0.3mg／l。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不应低于0.05mg／l。
放射性指标
总v放射性
0.1Bq／1
总放射性
1Bq／1
4. 食品中不得加入药物。经卫生部批准“既是食品又是药品”的品种以及《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880-94)规定的营养强化剂可以按规定加入食品。
5. 食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)和《食品添加剂卫生管理办法》的要求。
6. 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生要求。卫生部已经颁布了一些卫生标准，如塑料制品成型品聚氯乙烯(GB9681)、聚乙烯(GB9687)、聚丙烯(GB9688)、聚苯乙烯(GB9689)、三聚氰胺(GB9690)，食品容器、包装材料用助剂(GB9685)，食品容器内壁涂料(GB9686、GB9682、GB11678、GB11676等)，食品包装用纸(GB11680)，陶(搪)瓷(GB13121、GB/T13484)，铝制食具容器(GB11333)等50多个品种。
7. 不得虚假宣传。定型包装食品和食品添加剂和包装标识或产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。必须符合《食品卫生法》第21条和《食品标签通用标准》(GB7718)、《饮料酒标签标准》(GB10344)和《特殊营养食品标签》(GB13432等)的规定和要求。
8. 功能性试验。保健食品必须进行功能性试验，产品的功能和成分必须与说明书相一致，内容不得有虚假，其产品和说明书必须经卫生部审查批准。产品必须符合《保健(功能)食品通用标准》(GB16740-1997)规定。
9. 进口食品。进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合我国的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，对尚无国家卫生标准的，进口单位必须提供输出国(地区)的卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸检验检疫机构审查检验并报国务院卫生行政部门批准，方可进口。
10. 出口食品。出口食品按照国际惯例，必须符合进口国食品卫生有关规定；出口转内销的食品在转为内销前，必须经过重新抽样检验，证明该食品符合我国食品卫生标准和卫生要求方可。
(二)食品贮存
1.�常温贮存。
各类食品应按各自的卫生要求分别贮存，防止食品霉变。
(1)贮存场所卫生。库外无污染源，库内清洁、干燥、通风良好，防止阳光直接射入，温度恒定，保持相对湿度，门窗有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，保持库内无蝇、无鼠、无卫生害虫。
(2)贮存卫生。食品贮存时，干燥食品和含水分高的食品要分库贮存。米、面、干菜、干果等食品贮存时应留有一定距离的间隙，离开墙壁50cm，垫高20cm，以利通风，防止受潮或因污染而发生霉变，糖果、饼干类食品应贮存在有防潮设备的库内，防止贮存过程中吸湿而引起溶化、霉变，糕点类食品应在空气流通的库中贮存并加盖。
2.�冷库贮存。
(1)短期冷却贮存食品一般温度在4-0℃，长期冷藏食品温度应在-18℃以下。
(2)凡入冷库的食品必须经过严格的卫生检查，冷冻之后分类保存。冷饮或直接入口食品必须专库存放，不可与鱼、肉〖JP〗等动物性食品混库存放。冷藏库应设隔离室，遇有可疑食品应单独存放。
(3)冷库定期除霜。除臭、防霉是冷藏库的主要卫生工作，除臭可用臭氧，库室空气中浓度为2mg／m�3。要避免臭氧与脂肪食品接触，以免脂肪酸败。防霉可用消毒剂粉刷库室。
(4)冷藏库应注意防鼠，库室用鼠不能穿通的材料建造，或在地板下加金属网防鼠层。
(三)食品加工
1.�食品加工厂、加工间卫生。
凡是要进行新建、扩建、改建工程的，在选址和设计方面应符合卫生要求，必须申请卫生行政部门参加设计审查和工程验收，并取得施工许可和验收合格。食品加工间周围无污染源。配料、加工、成品包装间有防蝇、防尘、防鼠、更衣、洗手、消毒等设施，加工间地面易清洗，有固定清洗消毒设施和健全的卫生管理制度。
2.�加工工具、容器卫生。
食品加工使用的工具、容器、机械要对人体无毒无害，加工使用前后定期洗刷消毒，做到生熟分开使用，接触直接入口食品的工具、容器、抹布及操作人员的手要消毒，符合卫生要求。机械用的润滑油应为食品级，有防止润滑油滴落污染食品的措施。
3.�食品加工原料卫生。
加工食品的原料，应按照食品卫生标准判断，无腐败变质、油脂酸败、霉变、虫蛀、污秽不洁及化学污染现象存在。
利用新资源生产食品、食品添加剂以及利用新的原材料生产食品容器、包装材料和食品用工具、设备，在投入生产之前必须提供有关卫生、安全或营养评价资料，按规定程序经审查批准。
4.�食品加工过程。
食品加工原料要用清洁容器盛装，做到不落地。洗净待加工的原料防止再污染。
(四) 食品运输
1.�运输工具。
运输食品的车辆、船只要做到专车或专舱装运，保持清洁。装运易污染食品要专车运输，禁止与其他杂物和毒品混装运输。运输食品的车辆要下垫上盖，防止污染。食品要装入清洁的容器内，容器要上盖下垫。运输食品的车辆要定期冲洗，保持清洁。
2.�冷藏运输。
运输肉、禽、蛋、水产品等易腐食品要有防腐措施，将易腐食品进行速冻，用冷藏车运输，缩短途中运输时间，防止食品在运输途中腐败变质。
3.�装运直接入口食品。
在装运食品前要经过严格的清洗消毒，已经消毒的容器，不可互相重叠放置，要逐个加盖，防止食品被污染。
(五) 食品销售
1.�售货工具。
销售直接入口食品，要用工具取货，禁止直接用手抓食品，所使用的刀、夹、勺等工具要进行消毒后使用。包装要用无毒的食用塑料袋、新纸等包装材料。食品上柜或存放要有防蝇、防尘设施。
2.�直接入口食品。
冷饮、冷食、熟肉、糕点、面包等直接入口食品的销售，要设专间、专人操作，使用专用容器和专用工具。盛装容器、工具在使用前要用200ppm的有效氯溶液浸泡消毒。当天未售完的熟肉等易腐食品，应低温保存。
3.�易腐食品。
销售肉类、水产品、蛋等易腐食品要有保质措施，保证食品质量。
(六) 食品从业人员
食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证以后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触入口食品的工作。
食品运输人员在装运食品时，不可将其他物品堆压在食品上面；有异味、臭味的不洁食品必须分别运输；装运后的运输工具要冲洗清扫。在运输过程中运输人员要做好个人卫生，装运食品前要洗手消毒，不得用手抓直接入口食品，不可将自己的衣物放在食品上，严禁脚踏或坐在食品上面，防止污染食品。
食品销售人员操作前要洗手消毒，穿工作服，戴工作帽和口罩，注意个人卫生。
(七) 食品卫生许可证
食品生产经营者必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记，未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。
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