第1个回答 2009-10-01
这都是最基本的技巧,你可以到百度中搜索就可以找到了。
例如:
煸炒
以油和金属作为导热体,将小型的不易碎断的原料,在旺火中短时间内烹调成菜的方法称为偏炒。它是炒的一种。偏炒的操作过程是将锅烧热搪滑,加少许油,(油约占原料的八分之一到十分之一),待烧热冒烟时投下原料,快速翻拌,逐一加调料炒匀即成。煽炒的操作时间很短,它始终在旺火上翻拌,故原料一般形体不大。
煸炒的热量传递主要依靠锅底,油主要起润滑作用,易于变动原料在锅中的位置而均衡受热。偏炒时,原料表层一方面溢出一些水分,一方面则吸入部分由调味料和从原料表层溢出的水分形成的卤汁,所以许多偏炒菜(例如为了突出其清淡爽脆本味的绿叶蔬菜,不经勾荧,原料也比较入味。煽炒菜的特点,是鲜嫩爽脆,本味浓厚,汤汁很少。
煸炒的操作关键是:
第一,应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜,如草 头、豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料如青椒、葛营等;荤料有猪、牛、羊肉及蟹粉等。这些原料经短时间的加热,除去了涩味和腥味,偏炒到刚好成熟,故仍保持其脆嫩或鲜嫩的质感。
第二,火要旺,锅要滑,翻拌要快速。火旺势必要求动作快速,锅滑则是原料在锅中不断翻动的必要条件。尤其是一些蓬蓬松松的绿叶菜/要在旺火上,在很短的时阿内使其每个部位都与铁锅壁接触到,其翻拌的速度要求可想而知。倘动作稍慢,极有可能烧焦;若炉火不旺,则又可能使成品韧老。翻炒时执锅的手与拿手勺的手要密切配合,一边一刻不停地颠翻,一边以手勺帮助原料不断翻身。烹制煽炒菜时铁锅始终拿在手上,如果发现火力太猛,也可以执锅稍稍离火;如果油太热,除了换冷油外。也可以在下料的同时加些水(指煽炒叶菜,。一般煸炒动物原料,火可不必过分旺,油温也可稍稍低些,以便于原料丝粒分开、香味透出,并促使调料渗入原料或附于原料表面.
第三.下不同性质的原料合炒,要分开煽后再合炒。比如"韭菜炒肉丝","青椒炒肉丝",肉丝和韭菜、青椒丝就应该分开煽,调味时才合在一起;因为韭菜和青椒在旺火上稍加煽炒即成,而肉丝煽炒火不能太旺,否则就会结团,倘两种原料混在一起煽,则会互相影响,韭菜、青椒可能太熟,失去脆嫩质感而肉丝还没有分散成熟。煽炒的代表性菜看有"生偏草头"、"回锅肉"等。
第2个回答 2009-10-01
1、生炒:就是材料不需要上浆或挂 糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒。
2、熟炒:就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒:就是将食材经过上浆、滑油处理,再用大炎迅速翻炒,最后加入芡汁。
4、爆炒:是将食材氽烫、滑油工油炸后,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成,可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒:也称干 炒或干 煸,利用大火和少量的油炒干 食材中的水分,产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状本回答被提问者采纳
第3个回答 2009-10-01
煎、炒、烹、炸、爆、炖、煮、熘、烧、扒、灼、烘、烤、焖、煨、滑、氽、生、煲、烩、熬、冒、涮、蒸、薰。
第4个回答 2009-10-01
煸炒,即翻炒.滑炒,即溜炒,勾芡,即裹水淀粉.