做米酒的时候米饭还烫手,就下酒曲会成功吗？

Question

如题所述

Answer 1

米酒的制作要点。
1.温度的控制。酿制米酒最重要的是温度的控制，要求伴曲搭窝后的温度控制在30度左右，越精准越好。室温低的时候，糯饭温度要高点；室温高，糯饭温度则要低。
2.水和米的比例。一斤糯米和水的比例控制在1:0.7，这个比例酿出来的酒酒质也好。要注意的是一定要等饭凉了才可以放酒曲。开水也要晾到和糯饭温度差不多。

3.透气性。搭窝糖化是个培菌的过程。就是把酒曲里的毛酶，根酶等糖化菌扩培壮大。在这个过程中，酶类繁殖和工作是需要氧气的，她们也是生命体，千千万万的生命体，只是因为小，需要的氧气也少，所以容易忽略。
具体操作的中如果米饭在容器里少于一半容量，可以采用密封的盖子。这样有利于保温，同时容器里剩余的空气也够菌类呼吸，还可以在24-36小时之后开盖换下空气。
如果米饭超过容器一半以上，采用不太密封的盖子，适当的透一丝笑缝隙即可。同时如果室温低，需要注意保温。比如用保鲜膜封口，可以用牙签插几个洞。具体因自己条件而定。
4.甜酒曲。A.工业化的甜酒曲。市面上最常见的是某琪的甜酒曲，此曲适应温度比较大，也就是容易成功。缺点是太过于甜腻。还可能会出现黑毛，也是正常现象，因为此曲是含有黑霉菌。B.传统民间甜酒曲。比如叶网甜酒曲。此曲对温度要求比较精准。优点是出来的酒酿香气和口感比较好，属于清甜类。传统甜酒曲各地品种众多，其中有好有差，无法一一说及。有待于个人选择和实践。