中餐的的徽菜一般有什么特点？

Question

如题所述

Answer 1

徽菜取材天然，注重原生态。徽菜的取料追求天然本色和原始形味，它们来自徽州的山林水溪，天然、生态、无污染。如山林中的竹笋，品种很多，美味可食者便有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等。
蕨类植物是近年深受欢迎的野菜之一，其嫩茎与肉丝同炒，称为龙爪肉丝;晒干后制成干蕨菜，易于存放，属于长年使用的原料;蕨根过滤搓洗沉淀而提取的蕨粉，口味纯美，可以加工成蕨粉汤圆、蕨粉棵、蕨粉羹之类的食品。
天然野生葛粉亦是一种人工提取的淀粉，在历史上就获得过称颂，南宋人洪咨夔写过一首诗来描述徽州人采集、制作和食用葛粉的情况:“晨鸡未号霜塞途，前村后村递招呼。长镵短篝采葛去，冰满髯鬓风无襦。频年米贱置不问，高藤稠叶青扶疏。但闻酒渴欲吞海，一片两片甘于酥。山深土厚雨露足，造物巧为凶年储……
松明燃火砖地炉，且削且捣投冰壶。细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。和以粉米随所需，饼饵其精饭其粗。”(《平斋文集》卷6)。徽菜中著名的“三石”:石耳、石鸡、石斑鱼，均为徽州名产。石耳生长在海拔800米以上的悬崖峭壁上，承受雨露滋润，吸纳天地精华，成为珍稀食品。安徽人家酒店的名菜石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等都得益于石耳的滋润。
清人黄钺曾写诗赞誉:“石耳生阴崖，人间绝此味。”(《壹斋集》卷10《采石耳叹》)。在徽州高山峡谷的水溪石洞中，还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡，可用它烹制出红烧石鸡、清蒸石鸡等名菜。在徽州沙质河道的清凉深水中还有一一种生长缓慢的石斑鱼，重量最大不过三两，长不过15厘米，全身有斑马纹。石斑鱼肉质厚实、细腻，红烧、清蒸皆可。徽菜的原料还有很多，不胜枚举。纯天然、原生态、无污染是其共同特点。
因材烹饪，注重原汁原味。重油、重色、重火功，听起来总是让人望而生畏，“三重"容易让人产生歧义，油腻重，酱油多，油煎油炸，不符合现代人的消费观念和口味。其实，这是许多人对徽菜的片面认识。重油，主要是指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和方法;重色，是指重视菜肴色调的搭配和造型，有的徽菜整体像一幅画，盘中又如朵朵鲜花盛开。再加上以火腿佐味、冰糖提鲜、料酒或葱、蒜、姜等除腥引香，使黴菜的独特风味更加鲜明;重火功，是指根据不同原料要求，采取旺火快炒、烈火炸、匀火蒸煮、文火炖等方法，使食物中的养分充分分解出来，利于人体吸收。透过现象看本质，“三重”是徽菜的表现形式，它的本质特征是“原汁原味”，这是最具天然的科学的烹饪方法。

Answer 2

徽菜特点一直讲的是重油、重色、重火工。现代徽菜大师们经过研究总结，对现代徽菜重新做出定义
徽菜在发展过程中兼收并蓄，博采众长，逐渐形成了自己的特色，过去有重油、重色、重火功之“三重”之说，但这个“三重”里的重油，重色与现代的健康餐饮有悖，故经安徽省餐饮烹饪行业协会重新定义，概括为“重本味、重火功、重文化、讲食补”，简称“三重一讲”。具体为：
1、重本味：以咸鲜为主，突出本味。徽菜对“味”有着很高的认识和追求，十分注重原料的自然味性，讲究菜肴的隽美之味，在烹饪过程中最大限度保持和突出原料的本味。如“清炖马蹄鳖”，整形烹调，整形上桌，原汁不耗，原味不失，充分彰显了菜肴的本味。
2、重火攻：讲究火功，巧控火候。徽菜对火候的运用堪称一绝。徽菜继承了“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单㸆，或几种不同火候交替运用。此外，徽厨还在长期烹饪实践中，创造了多种巧控火候的技艺，如“熏中淋水”、“烤中涂料”、“中途焖火”等，因火功到家，既保持了菜肴原汁原味，又使菜肴更加鲜美。
3、重文化：文化厚重，底蕴深厚。徽菜的形成发展与徽商密不可分，徽商“贾而好儒”、“亦贾亦儒”，徽州各地历来重视文教，有“十户之村,不废诵读”的传统，这也为徽菜提供了源源不断的文化养分，徽菜中许多菜肴都与徽商有关。如“问政山笋”、“包袱饺”等。此外，徽菜的很多菜肴带有浓郁的地域和人文色彩，其背后都有一段历史、一个故事，“如李鸿章杂烩”曹操鸡，“包公酥鱼“，“徽州臭鳜鱼”,“刘安点丹”,“徽州毛豆腐”等等，读来妙趣横生、耐人寻味。
4、讲食补：以食养生，讲究食补。徽菜继承发扬了庄子、嵇康的养生思想，华佗、曹操的食疗食补主张，以及新安医学“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹调方法上，还是在原料选择与搭配上，都十分讲究食补与养生，制成的菜肴以滋补养身为最高目的。徽菜常以整鸡、整鸽、整鸭煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。合肥地区夏季喜欢喝白老鸭炖汤，沿江一带产妇多食白煨猪肚，都是中医“以形补体”理论的体现。

Answer 3

徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源，其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以芫荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣、爽口，极少以糖调味。
徽菜的总体风格是清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。、

Answer 4

1、徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
2、徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

Answer 5

微菜（Osmunda cinnamomea L．var asiatica），是一种名贵的天然野生草本植物，属多年生蕨类植物。其嫩叶制成干菜即‘薇菜干’有红、青两种，即“中国红薇干（赤干）”和“青干”是我国目前出口创汇的重要蔬菜之一，为国际市场高档紧俏的无公害产品。