扣肉是怎么做的？

Question

如题所述

Answer 1

梅菜扣肉： 配料: 带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克. 操作: ①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油; ②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长,2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里. 冬菜扣肉： 配料: 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 操作: (1) 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 (2) 炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 (3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食时翻扣于盘中。 香芋扣肉： 配料: 主料：猪五花肉500克 辅料：荔浦芋头400克、青菜适量、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精盐2.5克、白糖5克、深色酱油25克、湿淀粉10克、淡二汤200克、花生油1500克(约耗75克) 操作: 1)将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油(10克)涂匀； 2)将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁； 3)用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块； 4)将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜； 5)用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。 菜干扣肉： 配料: 猪五花肉500克，绍酒25克，水发自目鱼肉50克，酱油50克，永定菜干75克，猪骨汤250克，蒜瓣15克，熟猪油1000克，湿淀粉7克，白糖25克 （约耗15克） 操作: 1． 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。 2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。 3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。 4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。 冬瓜扣肉： 配料: 带皮猪前腿肉500克。冬瓜500克，花生油1000克（实耗60克），酱油25克，盐5克，糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克，胡椒粉2克，辣椒粉2克，湿淀粉20克。 操作: 1、将带皮前腿肉刮洗干净，投入沸水锅煮约30分钟，捞起，用牙签在肉皮表面上扎上几个小孔（“气眼”），用干洁布擦干水，涂上酱油上色；冬瓜去皮、瓤、洗净，切成大长方块，用少许盐腌10分钟后，再用干洁布抹去表面的水； 2、将锅架在火上，放油烧至五成热，将肉推至锅中，先用小火炸至肉块皮发挺，再改用中火、六七成热油。炸2-3分钟即可。

Answer 2

芋头扣肉做法（一）五花肉、荔浦芋头、茶油、南乳汁、白酒、（冰糖）、蜂蜜1、五花肉洗净、放入锅中煮汁能用筷子扎透即可。2、取出，晾凉，可以多晾一会，晾干表面的水分。3、芋头去皮，先对剖成两半。4、然后竖着切掉两边不规则的部分,中间剩下的部分像个大板砖。5、这是芋头的精华部分，扣的时候放在中间，好看。芋头也晾干表面水分。我晾了一晚上，晾干之后容易炸透些。6、在煮好的肉皮上用牙签或者叉子扎眼，越细密越好。炸了之后容易起花。 7、一勺蜂蜜兑上2勺清水，把蜂蜜水均匀刷在肉皮上，可以多刷几遍。8、锅中放入大半锅茶油（其他色拉油也行），7成热，将肉皮朝下，放入油中炸至表皮起花，呈金黄色。炸的时候要小心，拿个锅盖当盾牌，肉皮起花时容易爆油。9、然后炸芋头，炸到芋头表皮变硬，敲着声音清脆。10、准备工作就做好了，如果做得很多，可以用保险袋装起来，放冰箱冷冻。11、把肉切成与芋头片同大小的厚片，约1厘米厚2寸宽吧。12、大盆中放3勺南乳汁，两勺白酒拌匀，把肉和芋头放进去拌好，腌15分钟。13、取一个大碗，一片芋头一片肉的扣好，肉皮和芋头圆弧的那头朝下，中间要挑形状好的芋头和肉哦，边上就用边角料吧。 14、表面撒一层冰糖粒，在碗中添水，水面离碗边1厘米，水太少的话蒸的时候容易干。如果不喜欢甜味的，可以多加南乳汁，或在水中加入适量盐。不过我觉得还是甜的好吃，甜而不腻。15、高压锅中多放些水，放一个三脚架，把碗放上面。中火，上气后再蒸1个小时。16、取出大碗，略微晾凉，扣在大小适中的盘子里。
芋头扣肉做法（二）　　材料：　　五花肉400克、芋头400克、八角2个、大蒜2瓣 　　调味料：　　1、酱油3大匙 　　2、酒1大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙 　　3、水淀粉1/2大匙 　　做法： 　　1、五花肉先整块煮熟，取出后用调味料1腌10分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水。 　　2、芋头去皮、切厚片，用油炸过捞出，五花肉切成芋头等宽的厚片后，用热油略炸，再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内，并淋上调匀的调味料2和1/2杯清水及八角、大蒜。 　　3、入锅以大火蒸40分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，再将八角、大蒜拣除，扣入盘内，汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。 　　
轻松一点： 　　1、五花肉一定要选三层肉，其肉质紧实而且呈四方块状的才好，入油炸前用牙签在肉皮上扎洞，这样可将油脂抽除，吃起来不会油腻。 　　2、炸好的五花肉立刻泡冷水，可使猪皮有弹性。本回答被网友采纳

Answer 3

其实正宗的扣肉是梅菜扣肉,扣肉多是咸香的,放芋头的还真是头一次听说.做扣肉首先是选料,肥瘦相间的猪五花,要带皮的.调料备:酱油,葱,姜,蒜,花椒,大料,糖少许,料酒.1,买回的肉洗净入锅,放凉水即可煮肉 2,将煮至七八分熟的猪肉块捞起,切薄片,可大点片 3,将切好的肉片码放整齐在碗内,按个人口味放调味料 4,最后将碗肉放入锅内蒸,半小时后起锅,可放些香菜在上面调味.
如果你是想做芋头扣肉,那就要把芋头洗净切好,片的大小和肉的大小最好一至,可以稍厚些,在第三步的时候将芋头和肉片相间着摆入好,器皿根据自己的喜欢就好.

Answer 4

原料：

带皮五花肉200克、大芋头1/3个、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1汤匙（15ml)、腐乳汁2汤匙、油1汤匙、勾芡用水淀粉100ml

做法：

1 芋头去皮备用，五花肉洗净放入汤锅中，加入八角，将五花肉煮至七成熟后捞出；

2 用牙签在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面；

3 涂好老抽的五花肉切片，芋头切稍厚的片，大蒜切碎备用；

4 将盐、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成调味汁备用；

5 芋头片和肉片在调料中拌匀，使每片尽可能涂匀调料；

6 涂好的芋头一层、肉片一层，整齐地码在碗里，上锅蒸30分钟；

7 扣肉蒸好后，另起锅将水淀粉和5ml老抽加热勾芡，浇至刚才蒸好的扣肉上即可。

Answer 5

云南那边称的<膀>,主要材料是猪大腿肉(要带皮那种),先温油慢炸,等到6-7层熟之后捞起,然后上点酒,在放入高压锅里蒸(蒸时要放盐适当,鸡精适量,姜1-2片,最好有香草),等出锅后放上葱就行了(次菜一般摆喜酒用)