最近没有手机用,很不方便,但想了一下,还是先把这个方子上了,这样你们有需要的可以提前熬出来存放,记得哦!存放越久越好用,(但我没说没放个十年后再使用哈)
转化糖浆是做月饼必备材料,好的转化糖浆能使广月回油快、色泽好!所以想做好广式月饼,转化糖浆起到很决定性的作用。转化糖浆不怕存放,存放后效果更佳!做月饼的效果越稳定。
此方是一位已经退休的老师傅给的,量稍微大一点,如果有做单,那么非常推荐,可是做为自家食用量大了一些,可是我不知道怎么减量,也怕影响效果,所以仅给做私房的亲们做为参考吧。
用料
不锈钢深桶锅一个
细砂糖2250g
桶装纯净水1125g
浓缩柠檬汁280g
转化糖浆的做法-----月饼必用的做法
首先介绍一下为什么建议使用桶装纯净水,因为使用纯净水后的空桶可以做为装转化糖浆的密封桶,正确放置,保存一年都没有问题。
首先我们刷干净不锈钢深锅,将砂糖与纯净水称重倒入锅中,用木勺搅拌至砂糖稍微融化,一定要搅拌开,不要留有干砂糖死角,容易引起糊锅底。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤1
大火烧至糖水滚,加入浓缩柠檬汁,再次烧开。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤2
烧滚后,将火调小,保持温度,从这个时候到一直煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水,如果有一部分糖水粘在锅的壁上,为了防止这部分糖产生结晶颗粒,我们可以用毛刷沾水,在锅壁上刷一圈,水沿着锅壁流下去,就可以将锅壁上糖洗刷下去了。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤3
一直小火慢慢熬煮,大概煮150分钟左右,煮的时间越长,糖浆的颜色越深。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤4
煮好糖浆后,关火,等待冷却,像我的糖浆量比较大,冷却慢,我都是次日才装回矿泉水的桶中密封保存,糖浆放置时间越长,转化糖浆的香味越浓,使用效果越好,而且糖浆的防腐能力很强,可以一次做很多,留着第二年使用。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤5转化糖浆冷却后会比热的时候浓稠,所以在熬煮过程中跟蜂蜜差不多的状态就可以了。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤6我做过的一些月饼展示转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤7
豆沙蛋黄月饼转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤8
黄金月饼转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤9
巧克力月饼转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤10
我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。
充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。