决定食盐味道的离子是Na+ ，其理由是其他相应的含有Na+的盐的味道，如NaNO2也是咸的，所以它易和食盐相混淆，而Cl-是无味道的，对应的Mg2+呈苦味，所以在食盐中，若有其他盐类，其味道就受到一定影响，如海盐和井盐，若含MgCl2多的就有苦味，当然，不同阴、阳离子的组合，对物质的味道特征有影响，最典型的就是食盐，既Na+和Cl-的组合，其咸味特征最为人接受，这似乎和人类的起源于海洋有关。另外,钾离子也可以产生,但稍苦涩.常见的
亚硝酸钠也是典型的咸味物质,
硫酸钠等等也是咸的.至于烧碱由于氢氧根可以溶解角质蛋白,可以产生特殊的苦涩味,掩盖了钠离子的咸味. 还有
碳酸钠水解呈碱性,原理同
氢氧化钠.
味觉有甜、酸、苦、咸和鲜味五种，已经发现咸味和酸味的受体是离子通道，其他的味觉受体被认为是
G蛋白偶联受体GPCRs(G-protein-coupled receptors)。有味物质刺激口腔内的味觉感受体，通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经
中枢系统的分析，从而产生味觉。这些味觉受体主要分布在舌背和舌缘的和口咽部粘膜味蕾细胞上。NaCl在水中离子化后主要是Na+刺激感觉咸味的钠离子通道受体产生咸觉。
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