很新鲜的鸡蛋煮熟后剥皮很困难。

Question

很新鲜的鸡蛋煮熟后剥皮很困难，煮时加盐和煮后凉水冲都不太管用，请问还有更好的剥皮的办法吗？最好在煮时保持蛋壳的完整。谢谢

Answer 1

　　很新鲜的鸡蛋煮熟后剥皮是比困难。是的，越新鲜的蛋越难剥。
　　决定一个鸡蛋好不好剥的最大关键就在蛋清上。
　　越新鲜的蛋越难剥。国外的美食杂志曾建议煮妇们，在冰箱里放了7到10日的蛋来做煮蛋最完美。随着时间流逝，刚产下时的新鲜鸡蛋的许多性状都逐渐改变，其中对剥蛋影响最大的当属两个——第一是蛋清的酸碱度，第二是蛋的内容物体积。
　　刚产下的新鲜鸡蛋蛋清内蕴含有之前代谢产生的二氧化碳，因此蛋清略显混浊，pH值在约7.6到7.9之间，属于相对偏酸的状况。而来到世间后，鸡蛋就能通过多孔的蛋壳与外界交换空气——吸入氧气，放出二氧化碳——其实就是鸡蛋在呼吸。而二氧化碳的散失则提高了蛋清的碱性，使得pH值上升。一般在三天后，鸡蛋蛋清的pH值就上升到9.2附近。二十一天后上升到9.4。最高可以升到9.7。
　　早在1959年，一名叫Swanson的研究者就写了一篇题为《新鲜煮蛋与壳经处理煮蛋二者剥壳问题之观察》，里面十分精确地提出，只要蛋清的pH值低于8.7则蛋壳难剥，高于此值时蛋壳好剥。他同时也提到，一般只要把新鲜鸡蛋在15摄氏度下放置48小时，pH值即可升到8.7以上。如果特别着急，那么在密闭容器里用氨水蒸汽熏蛋十分钟也能迅速达到这个pH值。
　　在Swanson之后，1961年Meehan等人，1964年Reinke等人也研究了这个问题，得出的“易剥蛋清pH值”也大致都在8.7到8.9之间。他们还在显微镜下观察发现易剥蛋的鸡蛋膜结构都显得较为致密，难剥蛋的鸡蛋膜则结构相对疏松。
　　此外，鸡蛋在贮藏过程中也会通过多孔的蛋壳逐渐散失一部分水分。因此同样大小的新鲜鸡蛋总是比较重一点。当放在水里时，最新鲜的鸡蛋都会下沉，而老鸡蛋有时会悬浮起来。水分散失直接造成了鸡蛋内容物体积变小，这就给鸡蛋与壳之间那个气室扩展的空间，并且在内外膜间形成了微小的缝隙——这自然也有助于我们剥鸡蛋。

Answer 2

新鲜的鸡蛋皮煮熟后不易剥离，教你一招，轻轻松松剥下来

Answer 3

煮熟后放到凉水里冷却后拿出鸡蛋在桌子上滚几圈这样就很容易剥下来了~~

Answer 4

多放凉水里泡一会吧，一般都是这样的，要不就加点醋

Answer 5

在凉水里泡一会儿，而不是冲一下就可以。非常好削