维生素种类很多，营养学常按其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性的有维生素A、D、E、K；水溶性的有
维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、烟酸、
叶酸、泛酸、胆碱、生物素，另外有
维生素C等。脂溶性维生素被肠道吸收后，大部分被储存在体内，主要在肝脏、脂肪中，通过胆汁缓慢排出体外，故脂溶性维生素缺乏需要较长的时间才会出现缺乏症状；但又不能吃得太多，过量摄入可致中毒，最常见的是维生素A和D中毒。水溶性维生素在消化道中很快被吸收，又容易从尿中和汗中排出体外，故在体内仅有少量存在，因此必须通过饮食经常摄入，当摄入不足时，易出现缺乏症。这类维生素一般虽不会使机体中毒，但太多了也会有副作用。如长期口服大剂量的维生素B1，可以引起
维生素B2排出过多而发生B2缺乏症。孕期摄入过多，常可使娩出的婴幼儿潜在地产生对该维生素的依赖性。