卤肉配方及制作方法没有什么正宗的配方和正宗的做法，区域不同做法和配方都会有所不同，还有各人的口味和口感不同，在卤料的配方上都会有变化的。但总体来说还是大同小异。
卤水又分为两大类：
1、红卤
在卤制时加糖色卤制出来的食材颜色金黄，颜色特别诱人。
2、白卤
在卤制食材的过程中不加糖色卤制出来的食材基本保持本色。
两者主要区别在颜色上，其它的基本上没什么区别。
卤肉是一种很受人们喜爱的肉菜，卤肉好不好吃和卤肉的卤水有很大的关系，所以有个好的卤肉配方就成关键了。我有厨师给的配方，不敢说最好，但是我在众多配方中最喜欢的。
下面我就来说说我是怎么来卤肉的。（以下的用量都是家庭用量，商业用量须加大。）
第一步：高汤熬制方法
卤肉的第一步毫无疑问是先制作高汤。高汤的好坏也是直接影响卤肉的关键因素。
筒子骨1根，鸡半只，肉皮半斤，香菇5朵，生姜1块，高汤一般都需要熬3个小时以上，熬到大骨上的肉可以自动掉下来就差不多了。熬好后加盐和鸡精，高汤就做好了。
制作卤水的时候只倒高汤，锅内还要留下1/4或者1/5的汤，然后加开水继续熬。在卤制食材时，卤水会减少，这样后面熬制的高汤就可以加进去。
第二步：卤料包的制作
配方料：
八角3个、桂皮敲成小块10克、香叶30克、小茴香15克、砂仁、草果用刀拍裂2个、白蔻、良姜10克、丁香4克、红曲米50克、糖色50克、红辣椒干50克、山奈10克，甘草10克、陈皮20克、香茅10克、良姜10克。所有的配方料用纱布包起来并扎紧口子就是卤料包了。
糖色如何熬制：
起锅热油，把冰糖加进去，用小火把冰糖炒化，熬制深红色时加入适量的开水炒匀即成糖色，在熬糖色的时候注意火候和颜色，温度太低焦糖反应不足，颜色不深，如果温度太高，焦糖化过度，颜色会过深，还会发苦。
佐料：
生姜用刀拍松100克、葱做成葱结100克。
调料：
生抽150克、米酒250克、盐60克、糖色30克、鸡精30克、花生油200克、老汤250克。
第三步，卤水制作
起锅热油，把生姜和葱结放进去稍微炒一下，把姜和葱的香气炒出来，然后把高汤倒进去，把卤料包放进去，所有的调料放进去，可以闻到卤水的香味的时候说明卤水就做好了。
第四步：卤肉
把要卤的肉先焯水，锅内加点姜片和料酒，肉要冷水下锅，水沸腾后再煮3分钟就可以捞起冲洗干净。
把要卤的肉放进去卤锅内，卤水要没过肉面。大火至水沸腾后改小火。
用筷子插肉，能把筷子插进去就说明可以了，然后关火焖30分钟就可以捞起。卤肉就卤好了。
第五步：老汤的制作及保存
卤过食材的卤水下次用就是老汤了，加了老汤的卤水味道会更好。
卤完所有的食材后，把浮油，浮沫撇去，把卤水中的渣也过滤掉，用陶瓷的容器装好，放阴凉通风处，注意防蚊蝇、防灰尘。春冬季节放3-5天是没问题。时间久了就最好不要用。
花椒 200 克，荜拨160 克，山奈160 克，丁香60 克，白芷60 克，肉
桂300 克，草果240 克，八角400 克。
（1）选料与处理：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
（2）卤制：
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15 分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2 小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方大全
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制作方法：把待卤的肉用冷水煮去血水捞出，把香料用热水泡发洗净待用，锅里放油炒香香料，加入清水，加入各种调料调味后放入肉，煮开后小火卤至肉用筷子轻松插透即可