第1个回答 2013-08-07
泡发海参有两种方法。
一是冷泡法,(也就是你说的,用水的方法),把将海参浸入清水内,约3天即泡发,取出后剖去肠杂、腹膜,再换清水浸泡,待泡软后即可加工食。此法在热天需要多换几次水,并要经常注意是否已变软。
二是热泡法。
1.将干海参放入不带任何油的锅内,以不锈钢锅、陶瓷煲等深的锅为主,用热水浸泡10-12小时回软后洗一洗(用自来水即可)。
2.将回软的海参开腹去肠并洗净肛门和肚子里的泥沙。
3.将洗净的海参放入不带油的冷水锅内上炉慢火蒸20分钟后取下,将热水倒掉后再倒入大桶矿泉水或者是纯净水,浸泡12-14小时后检查,稍用力就能掐透即可。
4.因为海参质量不一样,所以在浸泡和发制过程中,质量好的可以反复上火直至发好,质量不好的可以不用上火煮,直接浸泡就可以了。
提示:
1.海参煮20分钟后,倒入的矿泉水或者纯净水一定要是冷水,水要多一点。
2.发海参最好用带盖的锅。
3.发海参绝对不能沾油,包括手一定要洗净后再动海参,否则海参会化掉
第2个回答 2013-08-07
海参是营养丰富的滋补食品。泡发海参是食用的关键,水发方法是否得当,直接影响海参出品率的高低,也影响其质量和口感。
水发海参的原则是“多泡少煮”。方法是先将干海参洗去泥沙,放入冷水锅中煮沸10~20分钟,捞出放入盆中,加清沸水泡七八小时。如没有发透,手捏有硬心,可再放沸水中煮10分钟,继续水泡几小时。有时要反复地煮焖和浸泡,但不宜久煮,只有多泡少煮才能使海参缓慢地吸收水分,逐渐涨发。如已发透,可将海参沿一侧纵向剪开,去掉腹腔中的筋膜和参嘴及其他杂质,在清水中洗净,个头大的海参可先横切成2~3段,然后再逐段纵切,最后烹调入菜。
水发海参时还应注意:一要忌油,以避免防碍海参吸水膨胀;二要忌盐,以免不易发透;三要忌冻,发好的海参可入冷藏室短时间保存,但别放冻藏室,否则会使海参呈蜂窝状,弹性减少,口感发渣。夏季水发时,要注意勤换水,以防海参变质。
在选购市售水发海参时,要选择体大、肉厚、无泥沙者为好。有的商贩泡制海参时会加入大量碱液。当发现海参过分发涨,肉质失去韧性,甚至用手指稍一捏就开裂破碎,并能闻出明显碱味,这种海参营养价值低,对健康也不利,最好不要购买。
第3个回答 2013-08-07
海参可用水发,发时所用的容器和水,均不可沾油、碱、盐等成份。因油、碱易使海参腐烂溶化。盐则会使海参发不透。水发海参的方法.可依原料性质的差异而不同。先用开水泡12小时,其间换一次开水,浸至回软后,剖腹摘肠,放入开水锅中用小火煮半小时,再泡12小时,如此反复几次,2~3天即可泡发好。每次加热时,要重新换水。