猪脚如何上色

Question

麻烦哪位师傅告诉我猪脚拔毛后怎么上色？？ 是用糖吗？如果是那糖该怎么用如何让猪脚上色？能具体点更好 谢了

Answer 1

是的，像红烧肉一样用糖上糖色。

主料：猪蹄2个

辅料：葱段适量，姜3片，八角1个，桂皮 1小片，花椒8-10颗，黄酒（20毫升），4茶匙油（25毫升），5茶匙老抽（10毫升），2茶匙冰糖（20克）

红烧猪蹄的做法：

1、全部食材

2、将猪蹄洗净，放入盛有足量冷水的锅中，加入花椒、一半的黄酒，大火加热

3、撇去浮沫，待猪蹄完全变色后捞出沥干水分

4、锅中放少许油，加入冰糖小火加热，直至冰糖融化。放入猪蹄，使其裹匀糖色

5、然后加入葱段、姜片、八角、桂皮、酱油、老抽、剩下的黄酒以及没过食材的清水

6、大火加热直至汤汁滚沸，转小火炖煮大约2小时，期间注意翻面，直至汤汁收浓即可

7、色泽清亮的红烧猪脚就做好了。

Answer 2

加老抽慢炖，以下是卤猪脚的具体做法。

主料：猪脚1500g、冰糖500g、灵草2g、香叶10g、甘草10g、合香5g、紫苏2g、陈皮2g、干姜10g、草果5g、沙仁5g、三奈3g、八角5g、白蔻5g、小香10g、甘松3g、香果10g 

辅料：油适量盐适量鸡精适量

步骤：

1、把香料装袋

2、用细线系好带子

3、然后放在骨头汤里面煮十分钟左右

4、锅里放油，在放冰糖炒制，一定要小火慢炒，不然就有苦味，会影响卤菜的口感，等糖红色了就可以了

5、把炒好的糖汁装碗，根据你的卤菜多少添加

6、把锅里料包捞出，如果料味不够可以在煮一会，不能久煮，不然又苦味，每次卤菜多少，可以自己添加，然后加盐，加糖汁，加老抽，加鸡精

7、把猪脚在锅里稍煮片刻捞出

8、在放在卤水锅里慢煮

9、慢火煮制到肉软，有颜色，关火在焖三十分钟左右这样才入味

10、最后可以装盘完成

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Answer 3

红烧猪蹄上色方法：

1、置净锅，下少许底油(5-8克)，将白砂糖(50克)下入锅中开小火，用手勺不挺搅动，
2、待油温升高，砂糖在不断搅动中开始融化，待完全融化成液体时，注意观察锅内变化;
3、先开始锅里会出现白色大泡，接着泡子开始变小，颜色开始变金黄，并逐渐转红褐色这 时候糖色就到位了
4、 迅速下猪蹄下入锅，开成大火与糖色炒匀(即完成上色)。

注意:

1、冰糖有祛火的功效，如果用冰糖，请在下锅前将冰糖尽量碾碎;
2、糖一方面可以上色，另一方面可以除腥，增鲜，但如果使用太多，就会过甜;
3、刚开始炒糖色，尽量用小火慢炒，且不可将糖炒糊，如果沫子由金黄变成黑色那就是 炒过火了，那样的话糖会很苦，为了避免更大的浪费，就别再下食材了。可将锅端离 火口，待锅稍冷却，加入清水再上火烧开，烧开后很容易将锅洗干净。
4、糖沫子由白色转金黄，再到红褐色之间总共也就3-5秒时间，建议将食材放在随手可取 处，以免错过时机。
5、如果一次就成功了，证明你非常有大厨潜力。

Answer 4

Answer 5

猪脚煮至断生，可以用老抽，糖色，麦芽糖，油炸。这几种方法都可以上色