牛奶在加热过程中,乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶表面,随着加热的持续进行,脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定,很容易凝结在一起,同时,凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,降低表面张力,最后形成更稳定的皮膜。
扩展资料:
奶皮薄厚和营养价值没有相关性。奶皮厚度最主要的影响因素是牛奶中乳脂肪球的大小。奶皮的厚薄是由于均质的处理。均质可以将脂肪球变小,使其能够均匀地分布在牛奶中,主要的目的就是为了防止脂肪上浮产生的分层现象。
从营养学角度来说,奶皮所含的脂肪和蛋白质也是人体所必需的营养物质,人们在饮用牛奶时,如果没有需要控制脂肪摄入量的危险因素,如肥胖、“三高”人群及心脑血管疾病等,可以把奶皮一起吃掉。
参考资料来源:人民网——牛奶的奶皮是如何炼成的 挑选牛奶要避免三个误区