为什么牛奶热了上面会有一层薄膜？
我知道那是油皮,其中也包含大量的蛋白质和其他物质,但是为什么会这样?原理是什么?
是不是和密度有关?因为冷水的密度比热水的密,所以当牛奶的密度没有以前的密度那么密的时候营养就呆不住然后就蒸发了?
有些牛奶短时间煮沸后会有一层“奶皮子”出现在表面，它是牛奶脂肪，无需多虑。
牛乳中几乎含有人体所需的各种维生素，其含量与 饲养方式、季节、加工方式等有关。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养明显增多。牛乳中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。
总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6。
扩展资料
牛奶中的很多营养物质，比如维生素、蛋白质和生物活性物质等成分，都对高温比较敏感，容易在加热的过程中被破坏。加热的温度越高、时间越长，破坏就越严重。特别是有些朋友会将牛奶倒入锅中直接煮沸，或者放入微波炉中高温加热，这会导致牛奶的营养价值大打折扣。
参考资料来源：百度百科—牛奶
很多肠胃不好的朋友，喜欢喝牛奶，但是当我们热牛奶的时候会发现，当牛奶沸腾后放置一段时间温度下降之后，表面会出现一层薄膜，那这个薄膜是什么物质构成的？属于何种物质呢？人吃了会有危害吗？本文就来简单分享一下这方面的知识：
其实热牛奶表面的一层皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。牛奶在40度以上加热的时候，由于水分从液面不断的蒸发，在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响，胶凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质。
当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。
同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养。当然牛奶可以反复几次加热制成甜品，所以不少甜品店利用牛奶的这个特点，制作双皮奶。
牛奶是一种胶体。在微观上，牛奶中的水分子与各营养物质（蛋白分子、脂肪球等等）微粒是一种相对平衡与稳定的状态，即它们之间的相对距离基本恒定。当牛奶受热后，水分由表面蒸发，表面的各微粒间相对距离发生变化，也就是说表面这一层的水分子浓度低，而其它物质微粒浓度增加，随着这些物质微粒的浓度不断增加，在宏观上形成可见的一层膜。
其实不光是牛奶，其它胶体也会发生类似情况。比如豆浆、米汤等。
二楼的说到均质，大概是对乳品厂有所了解。我过去也是这么认为的，后来发现其实不然。均质不均质都会发生结“奶皮”现象。唯一区别就是均质后的“奶皮”含脂肪少，而生鲜牛奶中的脂肪球较大，状态不稳定，受热后便浮上表层，它的“奶皮”含脂肪多而已。要想防止“奶皮”产生，只有在加热的过程中，不停的搅拌，不断地改变表层状态。
PS:结点“奶皮”，只是水分蒸发掉了一点而已，谈不上营养损失的问题。倒是加热的温度和时间要注意，过强会造成营养损失。本回答被提问者采纳