第1个回答 2013-07-15
发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用。泡发干鱿鱼泡发干鱿鱼的方法有两个: 1)油发:每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止。2)碱发:按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,...
第4个回答 2013-07-15
鱿鱼(干)补充信息:泡发鱿鱼干:先用凉水将50可鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀)。压上重物,泡4~5小时就可发涨。然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可。
干鱿鱼是与其他海鲜干货一样,为了方便保存由新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。在颜色上,鲜鱿鱼呈白色而干鱿鱼呈褐色,这大概与在加工过程中所起的化学反应有关。与鲜鱿鱼不同,干鱿鱼是不能直接烹饪成菜的,必须要经过涨发,使其重新吸收水分最大限度的恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态。象鱿鱼等蛋白质高的干货多采用碱水涨发,其原理是蛋白质在碱性溶液中能轻度变性,使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化,有利于碱水的渗透和扩散。