在日常生活中,用大米煮粥,如果往粥里放些糖,粥就变得稀了；加些盐,粥就会变得稠些；什么也不加,粥就粘粘糊糊的.这是生活中一件极普通的事,但并不是每个人都能说得清其中的道理的.大米的主要成分是淀粉.当它煮成粥以后,大米中部分淀粉的细胞就会破裂,淀粉浆流了出来,所以,从外观上看,就显得粘粘糊糊的.但是,仍有很大一部分淀粉细胞只是吸水膨胀,并没有破裂.食盐,化学上的名词是氯化钠,是一种电解质.当它加入粥中以后,氯化钠分子就会透过淀粉细胞膜渗进细胞,使细胞内的溶液成为具有较高渗透压的高渗透压溶液,于是细胞外的水分就容易渗进淀粉细胞中去,所以,粥就显得稠一些.可是,糖和盐在化学上性质不一样,它是一种非电解质.它不能渗进淀粉细胞,而只能溶解在淀粉细胞外的水中,这样淀粉细胞外的水就形成浓度比较高的高渗透压溶液,细胞内原来已吸收进去的水就有一部分会透过细胞膜向外渗出,淀粉细胞就小些,这样粥就变稀了.
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