要说川菜之首,那既不是鲜香麻辣的水煮鱼,也不是驰名国外的麻婆豆腐。而是四川的家常菜,家家户户都能做的回锅肉。
【回锅肉】
我还是前年去四川看望老同学时,才知道了这回锅肉的正宗做法,以前吃的时候,很少注意肉的灯盏窝,只觉得色泽红亮,肥而不腻,就连里面的蒜苗都别有一番滋味。
在那边被我那老同学一讲,才知道了这回锅肉的讲究。
想做好回锅肉,首先要有一块好肉,按传统该用带皮的猪后腿二刀肉。这样切得薄厚均匀的肉片受热后,因为皮肉的收缩度不一致,才会卷起来形成一个小灯盏的形状。
【回锅肉】
食材:
猪后腿二刀肉300克,青蒜苗50克,郫县豆瓣酱12克,豆豉5克,甜面酱10克,猪油25克,小葱,姜,花椒,菜籽油适量。
烹饪步骤:
1、把整块二刀肉洗净后,冷水下锅,加葱结、姜片、花椒,大火煮沸后撇去浮沫,转小火炖煮30分钟左右。
把肉煮到肉熟皮软,筷子能扎动就可以捞出来了。
2、肉稍凉后,切成3毫米左右的薄片,切得薄厚均匀才能出得了“灯盏”。
3、蒜苗洗净后,把蒜白部分拍松(利于香味溢出),斜切成段,蒜叶直刀切段备用。郫县豆瓣酱剁细备用。
4、热锅下菜籽油和猪油,中火烧到五成热时,下肉片煸炒,炒到肥肉变得透明,微微卷起,像灯盏一样,把肉片推到锅边。
5、下郫县豆瓣酱,炒出红油,让肉片均匀上色。再加豆豉、甜面酱翻炒出香味。
6、最后依次下蒜白和蒜叶,炒断生就可以出锅了~
【回锅肉】
烹饪技巧:
1、切肉时,最好把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,才好切得薄厚均匀,又不会切断肥瘦相连的地方。
2、把豆瓣酱剁细是为了便于出味。
3、蒜白要先下,炒出香味后再下蒜叶,最后炒到8分熟的时候起锅,让蒜在盘子里再散发出一点味道出来,成菜的颜色和口感也会更好一些。
注: 要做好一道回锅肉,选材是很关键的。肉一定要用猪后腿的二刀肉(在臀尖肉斜下方,每头猪约有2千克左右),四成肥六成瘦,皮肉受热后,收缩度不一致,才能卷起来形成灯盏的形状。
正宗的回锅肉是一定要有灯盏窝儿的,也就是说肉的老嫩要恰到好处。肉有三个指头宽就够,肉不能煮得过熟,时间煮得太长的话,就起不了灯盏窝。肉煮得太生也不成,否则颜色不好看,口感也不好。所以煮肉时,一定要把握好时间,让筷子刚能扎动就好。
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