家里厨房炒回锅肉，是个技术活，很容易出现两个问题：炒不出灯盏片，瘦肉还炒老咬不动。本文要分享的，是这个现象存在的原因和解决办法：
回锅肉，三要素：肉、厨艺和火候。按说“火候”属于厨艺范畴，这里却要单列出来，主要还是把问题定位更精准，便于厨艺爱好者容易理解。
我们知道，敢于在家里做这道菜的，肉不会出问题，会按照教程买回二刀肉，起码也是五花肉，不会比酒店买的材料差。厨艺也不大会出问题，没那个金刚钻，也不敢揽瓷器活。
问题一般都出在火候上。我们比较少的看过酒店大厨怎么炒火锅肉，但是看到农村柴火锅炒回锅肉就很多。特别是农村路边小饭店，后厨都是开放的，老板、大厨是一人，他们炒回锅肉看得多。
看他们炒回锅肉整个过程，基本一个模式，可以用“火爆”形容。炒锅里的炒油烧到冒青烟，放入材料后变成白气，直到炒好出锅，锅里雾气腾腾不断续。行话把炒锅的这状态叫做“锅气”，这两个字要加粗，我们在家里炒不好这道菜主要原因，就是没有这个锅气，或者出现过，但是不连续。
我们再反思一下，平时在家里厨房炒菜，有没有出现过人家那种火爆？几乎没有。当然也是受着条件限制，一则灶头火力小，可以把炒锅烧到起烟，但是难以为继；二则抽油烟机功力不大，担心油烟大了窜得满屋，嫌脏。所以，基本是温火炒菜，极少爆炒。换句话说，我们在家里炒菜，实际上不叫炒菜，叫煮菜。从三个方面分析，就知道问题在哪里了：
⒈没人家那样的炒锅。
实际情况是，我们家庭厨房的炒锅，最赖的也比酒店的质量好，当然价格贵好多。一般的都是不粘锅、多层不锈钢什么的，材料很好，最低也上百元，好的几百上千元，用多少年都不会坏。哪像酒店大厨用的炒锅，薄薄的铁皮锅，炒勺稍微使点劲就能捣穿似的。
插曲个陷阱小揭秘：我们的家用炒锅的话语权，早就完全被商家控制。说这炒锅何等的高质量，炒菜不粘，多层医用不锈钢材料，储温保温。把功能吹上了天，王母娘娘炒菜都用不到。可是用的时候会感到不是这样的：不会用的一样粘锅，烧了半天锅才热，菜都盛盘子了，洗锅还烫人，我就这样烫伤过几次。
简要的说吧，这样的炒锅能储热不假，因为锅壁厚。可是炒菜锅的这个功能，不仅没一点用，反而有很大反作用。这个反作用就是让你炒菜火爆不起来，你急它不急，用火的时候它在储温，不用的时候它来劲，储存的热量用不了。
酒店的炒锅就不这样，传热极快，点火就冒烟。炒菜中只要火跟得上，锅里温度就能及时控制，所以容易得到锅气。
⒉没有酒店后厨那样的火。
火候火候，根本在火。家里厨房都是燃气灶，一般都两个火头，点着了也能起多高的火焰，而且大小很好控制。可是用来和酒店后厨比，就大巫见小巫，没法比，因为根本不是一个级别。
这样说吧，回锅肉属于爆炒菜，锅里的锅气要保持不变。锅气来自于炒菜用油温度，要求“起烟”状态，就是烧到油冒烟，还要保持这个温度。花生油的烟点为244℃，大豆油234℃，菜籽油224℃。爆炒菜就要烧到这个极限温度，而且还不能超过烟点，否则烧糊锅，还会产生有害物质。
那么，酒店后厨很容易做到并全程控制，家庭厨房就做不到，尽管也能烧到油冒烟，肉倒进去就烟消气散，最终成了煮（捂）熟，不是炒熟。
⒊不是酒店后厨炒菜的量。
在酒店，回锅肉都是小炒，一锅炒一盘菜。人家那样的锅，那样的火，眨眼功夫就在烟云雾气中完成。我们在家里炒，时间会在人家三倍以上。火力小、升温慢、材料还多。就是炒一盘子菜，也比酒店一盘子实在，都是真材实料啊。
就是这个原因，不可能做到人家那个菜的形状和味道。自己这里一开始锅很热，油也烧到冒烟，肉放进去只是刺啦一下，然后就是个“煮”，能把回锅肉炒出水，盛了起来，瘦肉不可能不硬茬茬的。
问题在哪里，前面已经给找到了，怎么解决它，在家里炒出一盘合格的回锅肉，才是本文的目的。我们根据问题焦点，提出针对性解决办法：
一是炒锅要用好。
我的炒锅就是五层医用钢，用11个年了，有点使用体会。这种锅的卖点是不粘和储热，说的是利于食材受热均匀，炒作的是个健康概念。但是要看怎么用，搞不好一样的粘锅，而且爆炒难度大。我的办法，回锅肉片改成先煎后炒，锅烧到冒烟，把肉片煎鱼一样，热锅不会很快失去温度，就这样冒着烟把肉片煎得起卷，煎去水气，出来焦香，把肉片扒拉一遍，锅底热油炒香豆瓣酱，放入葱姜蒜苗，接着一气呵成。
二是全程最大火。
这部分不用多说，把燃气灶开到最大档，炒好了关火。
三是不要很多材料。
这部分也不用多说，4两肉，其实也和酒店一盘回锅肉一样多。主要还是第一步的做法，如果把肉片直接炒，就是高级技师也炒不好，我实验很多次，只有这样煎炒的办法才能勉强做成。