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卤汤的颜色怎么调
卤汤
苦了
怎么
办小窍门
答:
卤汤
苦了可以试着倒出少许卤汤,加入清水,放入少量白醋或白糖。卤汤变苦的原因:1、糖色老了以后
颜色
会发黑,卤汤也会发苦。2、香料过多或者量大也会导致卤汤发苦。3、第一次料包在卤水中煮的时间太长,或者本身料包应该煮10斤的食物,只卤了5斤,这样香料味比较集中,卤汤也就会发苦。避免卤汤发苦...
卤菜
怎么
防止氧化变黑
答:
2、糖色炒的嫩一些。红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩,糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水,这样的糖色一般不老不嫩。3、用糖色调色时要淡一些。
调卤汤
时
的颜色
略微淡一些,等卤品氧化后颜色变正好。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系。这里需要注意的事项也有两个:①...
卤汤
苦了
怎么
办小窍门
答:
卤汤
苦了可以试着倒出少许卤汤,加入清水,放入少量白醋或白糖。卤汤变苦的原因:1、糖色老了以后
颜色
会发黑,卤汤也会发苦。2、香料过多或者量大也会导致卤汤发苦。3、第一次料包在卤水中煮的时间太长,或者本身料包应该煮10斤的食物,只卤了5斤,这样香料味比较集中,卤汤也就会发苦。避免卤汤发苦...
白卤汤发红
怎么
办?我是做卤菜的做盐水鹅的
卤汤颜色
发红,请问
怎样
才能...
答:
通常情况下来,这个康他是不会发红的哈,这个
汤
他肯定是不会发红的 除非你往汤里面加了这个老抽,酱油或者其他的这个上色的一些呃香料,他才会出现发红的情况 嗯,你要找到这个,你如果不想让这个汤汁儿发红的,那么你就得找到你往那个塘里面到底加了什么,才会让他发红的一个原因 然后就不要添加这个...
卤汤颜色
太黑了
怎么
办
答:
糖色可不是乱放的,搞的不好会有焦苦味 1、用新鲜的动物血液放进烧沸的
卤汤
里,使血液凝固。捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了。2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可。上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法。因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里...
怎样
才能让卤菜回锅后
颜色
不变深?
答:
使卤菜
颜色
不变黑应该主意以下几点:一、
卤汤的色
不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但...
闽南
卤汤的
制作方法
答:
且不受PH值影响(酸性或碱性环境下色素稳定),在阳光和空气中,暴露也不致变色,所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。4、红卤的定色还有一种方法,不用酱油,也不用糖色,而用红曲米,把红曲米放在纱布袋里,放入卤汁中熬煮,也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁,虽然
颜色
效果...
高汤变黑什么原因?
答:
如果你在调糖色的时候,感觉这个
颜色调
得刚刚好,为什么卤水用不了多长时间就变黑了呢?就是因为糖色在不断地发生氧化反应。做出来的卤食也是同样的道理,捞出来的时候看着颜色很正,为什么后来会变黑?就是上面的糖色被慢慢氧化了。所以正确的处理方法就是,调制卤水的时候,颜色一定要稍微淡一点。三,...
自己做的卤肉出锅后变黑了,这究竟是错在了哪里?
答:
卤肉出锅后,应马上用干净的食用油在表面刷一层油,这样可以保湿水分,又可以与外界的气温隔离,可以延缓肉皮表面的氧化速度。也可以用细的网布盖住卤好的肉,避免风吹干燥,颜色变黑。卤水,卤肉的使用技巧 我们在调制漏水时搪塞时必不可少的,也可以配合黄姜粉红曲米等上色的调料来调制
卤汤的颜色
。最...
卤菜
怎么
防止氧化变黑
答:
具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料,比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。2、糖色炒的嫩一些。红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩,糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水,这样的糖色一般不老不嫩。3、用糖色调色时要淡一些。
调卤汤
时
的颜色
略微淡...
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