99问答网
所有问题
当前搜索:
卤汤的颜色怎么调
请问正宗川味卤水
怎么
做?
答:
先单独用开水煮5分钟,捞出放到
卤汤
里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-...
卤肉
的颜色
太重
怎么
办?
答:
卤肉隔天颜色变深
怎么
办?卤肉隔天颜色变深,是因为肉暴露在空气中,与空气发生氧化反应失去水分近而发干发黑。想让卤肉
的颜色
变成刚做好的时候那个颜色有点难。如果是自己家里吃的话,颜色深一点也没关系。如果是餐馆里面的卤菜颜色变深了,你想让它的颜色变清晰一点,办法还是有的。这样做可以让卤肉...
卤菜
卤
出来的不够香是什么原因?糖色是卤出来淋在菜上!还是放进卤水中...
答:
注:1.糖色切不可炒的太老,做卤菜宁可炒颜色淡一些,也不能炒老。2.卤猪头肉用糖色上色时,
卤汤
里放入焯水的猪头,开锅后一定要持续中大火,采用少量多次的方法,使其上色。火候太小,上色不均匀。3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑,所以在使用糖色调色时,不能一次性将
颜色调
好。如果一次性调好,...
卤汤
放多少郫县豆瓣酱吗
答:
不过要注意以下几点:郫县豆瓣酱最好先剁碎后再使用,这样可以释放出更多的香味。郫县豆瓣酱要先用小火炒出红油,然后再加入卤汤中,这样可以去除腥味,也可以让
卤汤的颜色
更红亮。郫县豆瓣酱含有较高的盐分,所以卤汤中不要再加盐或者其他含盐的调料,以免过咸。郫县豆瓣酱有不同的等级和品牌,一般来说...
卤汤的
制作方法
答:
(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 (3)将汤烧开,倒入香油即可。 7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,...
卤菜
颜色怎样
才不发黑
答:
产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色。焯水处理。凡是需要
卤
制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中...
卤汤
每次卤肉都要加糖色吗?
答:
扩展:
卤汤
调色小技巧1.在新起卤水加入糖色后,后期再卤肉可以加入适量麦芽糖、或者红曲米巩固
颜色
,可以延长加入糖色的时间。2.加入糖色的卤水颜色不要调正好,要给后期出锅后的氧化留余地。3.建议增色的香料不要和其他香料装入同一个香料包,这样颜色好调,重了直接拿出来,淡了容易再往里加。4.添加...
什么调料使
卤汤
更清澈?
答:
应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等...
卤水界最神秘的粤味潮州
卤
,分享潮州卤水最核心的配方给大家
答:
2、在潮州卤水中,盐份
怎样
控制?比如卤过50斤产品后,再补多少盐? 在原有
卤汤
不变的情况下,每斤原料应补进去6-8克盐,根据你当地的口味,盐应做相应
的调整
。 3、花椒盐的比例是多少?是不是固定的? 我通常制作花椒盐,用盐5斤,花椒120—200克,八角60克,肉桂30克,放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是...
卤汤
需要放郫县豆瓣儿吗?
答:
卤汤
可以放一些郫县豆瓣调一下味增加
颜色
。
棣栭〉
<涓婁竴椤
7
8
9
10
12
13
14
15
16
11
涓嬩竴椤
灏鹃〉
其他人还搜