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卤汤颜色太黑了怎么办
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第1个回答 2019-09-04
糖色可不是乱放的,搞的不好会有焦苦味
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里,使血液凝固。捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可。
上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法。因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质,汤就不混了。
如果卤水的原料糊锅了只能重新搞,没办法。
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变
黑了
如何变清
答:
2、那是一种碘化现象,正常的,
解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多了
。3、如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间(约2分钟),趁热捞出锅,用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏,次日将新鲜卤菜卤好捞出后,单独入卤水锅里卤制过心就好,...
卤水发黑是什么原因
怎么办
卤水发黑是什么原因怎么办啊
答:
这种情况下,也很简单,
那就是更换使用的工具即可
。大家使用不锈钢的工具,抗菌,好打理,而且看起来也干净整洁。2、卤肉失水卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部份水份,导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。要解决这个问题,
可以适当保持恒定低温
,然后避免风吹日晒,储存...
红
卤汤
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答:
一,
解决办法:用一个厚的布袋子,在里面放米或面粉,放到卤汤里面去煮半小时过滤掉卤汤
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卤汤
变
黑怎么办
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卤菜变
黑了怎么办
卤菜上色不久就氧化变黑怎么办
答:
卤菜变
黑了
是
怎么
回事 1、首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候,不要太大了。2、还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量,没有被足够的卤货带走,囤积在卤水里,使卤水本身
颜色
变深。3、锅中的卤水胶质含量不够,不能对颜色起到保护。这点很简单,我们在准备卤水的时候也是...
卤汤
越来越黑如何变红
答:
运用特殊的炒糖色方法结合红色香辛料一起着色,这样可保色泽红亮,且不易氧化。传统红
卤
着色,一般都要有红色的香辛料,比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒,这是广泛的用法。运用特殊的炒糖色方法结合红色香辛料一起着色,这样可保色泽红亮,且不易氧化。传统红卤着色,一般都要有红色的香辛料,比如...
卤汤
变
黑怎么办
答:
1.在清洗鸭子的时候没有将鸭子洗干净,我们现在用的鸭子一般都是冷冻过的,清洗的时候要泡洗,要把血水洗干净,那样会有所改善 2.老汤中的杂质过多也会影响你卤制的鸭子
颜色
变黑,老汤要过滤干净 3.红米的质量要好 那是你的卤水做的时候放酱油了。想不发黑,做出来的食品要刷油,也就是
卤汤
里...
为什么我
卤
的菜会变黑
答:
一、
卤汤
的
色
不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量...
铁卤锅里的老汤黑
怎么办
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一、对于要卤的肉类,肯定要在冷水里面静置起码两三个小时,出血水。二、过水,静置过后的肉类,再冷水下锅煮开,除干净血水。清洗干净后,才会加入
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