按照配方做的核桃酥为什么一碰就碎？

Question

按照网上的配方自己尝试做的，太酥了，一碰就碎了。一点都不像外面走的，不脆，这是怎么回事呢？求高人指点。多谢。

Answer 1

　　广式核桃酥

　　基本特点 清甜，松酥，无杂质
　　基本材料 特制粉5千克 白砂糖2千克 白糖粉1千克 糖浆1千克 核桃仁(去衣切碎)400克 熟猪油2.75千克 鲜鸡蛋(包括刷面蛋)1千克 榄仁500克 碳酸氢铵50克 碳酸氢钠20克
　　制作方法：
　　1.把碳酸氢钠、碳酸氢铵、白砂糖、糖浆、鲜蛋擦匀使溶解。加入油料、核桃仁混和，然后投入面粉拌匀。不要搓揉以免起筋渗油。
　　2.分成200块，搓成扁圆形，放进饼盘。
　　3.在每个饼坯中央压出一小圆凹，刷上蛋浆，粘上榄仁，再刷蛋浆。
　　4.控制炉温约150℃，烘烤至金黄色，饼面呈裂纹状。
　　质量标准：
　　形态：扁圆形，外形完整。
　　色泽：金黄色。
　　组织：松酥，无杂质。
　　口味：清甜。

　　核桃酥
　　原料配方 富强粉5公斤 白砂糖2公斤 白糖粉1公斤 糖浆100克 核桃仁(去衣切碎)400克 猪油2.75公斤 鲜蛋750克 扫面蛋250克 食臭粉50克 榄仁500克 食粉20克
　　制作方法 先把面粉过筛，放在案板上围成圈，把食物、食臭粉、白砂糖、糖浆、鲜蛋放在圈内擦匀使之溶解，再放入油料、核桃仁和匀，然后把面粉投入拌匀，分成200个小剂，用手搓成圆形，放进饼盘，在每个饼坯中央用手指压一小孔，扫上蛋浆，粘上榄仁，再扫一次蛋浆，入炉用140～150℃烘烤至金黄色，饼面有裂纹为佳。
　　操作关键
　　1.加入少量糖浆，目的使饼色油润和易于上色，使其色泽美观。
　　2.拌入面粉时不能搓揉，以防止生筋渗油。
　　3.食臭粉和食粉用蛋浆溶解后再使用，目的是防止成品出现黄斑点。
　　质量标准 色金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，面呈裂纹，入口香松化。

　　椒盐核桃酥
　　原料：
　　低筋粉，高筋粉，核桃仁，腰果。
　　调料：
　　糖粉，盐，猪油，板油，可可粉，葱末。
　　制作：
　　核桃、腰果炒熟，碾碎加糖粉、盐、葱末、板油拌成馅心。取低筋粉与高筋粉、可可粉、猪油，用沸水揉成水油面，另取低筋粉、可可粉掺入猪油擦成油酥面。水油面、油酥面分别摘制小包酥捏坯皮，坯皮包入馅心，搓戍圆形，夹出中间桃纹，再夹出两侧纹路。入烘箱烘15分钟左右即可。
　　特点：
　　形如核桃，香酥可口。

　　葱油核桃酥(闽式)
　　原料配方
　　熟精粉53千克 砂糖粉26.5千克 炸大葱油10千克 猪油10千克 炒芝麻仁3.95千克 鲜蛋3.5千克 炸香葱3千克 核桃仁3千克
　　制作方法
　　1.制面团：将砂糖粉、葱油、鲜蛋、炒芝麻仁和核桃仁拌匀后，投入熟面粉，搅拌成酥性面团。
　　2.成型烘烤：用刀将面团刮入木模、压实，并刮去多余面团，即可把六角形糕坯直接敲在盘上，按间隔码好，入炉烘烤。炉温在180～220℃，约10分钟成熟出炉，冷却后码层装箱入库。
　　质量标准
　　规格：每千克128块，大小、厚薄一致。
　　形态：扁圆形完整，花纹较清晰。

　　手边零食简单做-----核桃酥条

　　原料： 千层酥面团100克 核桃50克，鸡蛋一个，白砂糖4汤匙（60克）

　　做法：

　　1.把千层酥面团擀开成厚度为0.5厘米左右的面片，用刀将不规则的边角裁切成长方形，再将面片切成相同大小的两份。

　　2. 将面皮上刷一层鸡蛋液，把核桃切成碎和砂糖混合，撒在一片面片上，将另一片面片盖在上面，稍微用擀面杖轻压一下。切成长10厘米、宽1.5厘米的条状，拧成螺旋状，冷冻20分钟成形。

　　3.烤箱预热180度，放中层烤约10分钟至表面变金黄即可。

　　超级啰嗦：

　　**在做千层酥为基础的甜点中，很多时候，会有一些剩余，这款核桃酥跳，是消灭剩余物资的好办法。千层酥的做法，请直接点击进入这里。

　　**用千层酥面皮制作的甜点，还有杏仁拿破仑酥，黄桃蛋塔，奥地利苹果派；

　　**夹层的内容也可以根据喜好有所变化，肉桂粉、葡萄干、芝士粉、黑芝麻甚至辣椒粉都可以尝试。

　　**做好之后，冷却之后吃，口感最好。如需保存，一定放在密封性好的铁皮盒子里，置房间能阴凉地方保存。不要放在冰箱里，否则环境太湿润，会使核桃酥条变软。

　　**一旦核桃酥条变软，口感不好，可以将酥条放入烤箱中，用180度再烘焙3分钟后，拿出来冷却再做保存。

Answer 2

　　核桃酥一碰就碎说明核桃酥够酥，如果碰不碎恰巧说明没做好。

　　核桃酥：

　　核桃酥是著名小吃，原名核桃糕。中国北方和南方均有出产，不同产地出产的核桃酥口味有所不同，其中以北京、江西、广东、云南、台湾出产的核桃酥最为有名。由于主要用核桃和枣为原料其营养价值非常高，其质地细腻，柔软，口味滋糯，纯甜，有突出的桃仁清香。